रेशमी सॉस बनाने का तरीका
ऐसे सॉस के बीच का अंतर जो चम्मच के पीछे चिपकता है और जो प्लेट से फिसल जाता है, वह खाना पकाने के अंतिम क्षणों में होता है। यह धैर्य का खेल है और यह जानना कि संरचना को स्थिर रखने के लिए पैन को गर्मी से कब हटाना है।
गर्मी को नियंत्रित करें, बनावट को नियंत्रित करें।
इमल्सीफिकेशन (emulsification) प्रक्रिया शुरू होने के बाद उच्च गर्मी से बचें, क्योंकि अतिरिक्त गर्मी निलंबन (suspension) को नष्ट कर देती है। शुरू करने से पहले अपने मक्खन को ठंडा रखें और अपने तरल को कम (reduced) कर लें।
- स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- व्हिस्क (Balloon whisk)
- बारीक जाली वाली छन्नी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपभारी क्रीम या गाढ़ा स्टॉक (stock)
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, बारीक कटी हुई
मोंटेर औ बेउरे (Monter au Beurre)
इसमें गर्मी से हटाकर, गर्म रिडक्शन (reduction) में ठंडे, ठोस मक्खन के टुकड़े डालकर फेंटना (whisking) शामिल है। ठंडा वसा एक स्थिर इमल्शन (emulsion) बनाता है जो तरल को गाढ़ा करके एक चमकदार परत बनाता है।
The method.
आधार को कम करें (Reduce the base)
अपनी कड़ाही में स्टॉक या वाइन को तब तक उबालें जब तक कि वह आधा न रह जाए; आपको एक गाढ़ा, चिपचिपा तरल चाहिए जिसका स्वाद तेज हो।
आंच से हटाएं
कड़ाही को पूरी तरह से स्टोव से हटा दें। कड़ाही को आग पर रखते हुए मक्खन डालने से वसा तुरंत पिघल जाएगी, न कि इमल्सीफाई होगी।
वसा मिलाएँ
ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा डालें और जोर से फेंटें। जैसे ही यह तरल में गायब हो जाए, अगला टुकड़ा डालें। तब तक दोहराएं जब तक कि सॉस अपारदर्शी (opaque) और मखमली न हो जाए।
अंतिम रूप दें और परोसें
चम्मच डुबोकर गाढ़ापन जांचें; चम्मच का पिछला हिस्सा तेल की लकीरों के बिना समान रूप से लेपित (coated) होना चाहिए। तुरंत परोसें।
Other turns to take.
स्टार्च-गाढ़ा (Starch-thickened)
ठंडे पानी में एक चम्मच कॉर्नस्टार्च फेंटकर, फिर उसे उबालते हुए पैन में मिलाने से एक पारभासी (translucent), जेल जैसा चिकनापन आता है।
प्रोटीन युक्त (Protein-rich)
थोड़े से गर्म तरल के साथ मिश्रित एक अंडे की जर्दी को फेंटने से एक गाढ़ा, कस्टर्ड जैसा टेक्स्चर बनता है, जो क्लासिक कार्बोनारा (carbonara) में आम है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें; इमल्शन (emulsion) को बनाए रखने के लिए तापमान का अंतर आवश्यक है।
अगर सॉस टूट जाता है और चिकना दिखता है, तो एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी या क्रीम डालें और उसे फिर से इमल्सीफाई (re-emulsify) करने के लिए आंच से हटाकर तेजी से फेंटें।
यदि आपने रिडक्शन (reduction) में शैलोट्स (shallots) या लहसुन का इस्तेमाल किया है, तो सॉस को एक बारीक जाली वाली छन्नी से छान लें ताकि मुंह में चिकनाई बनी रहे।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस तैलीय क्यों दिखता है?
सॉस बहुत गर्म हो गया था, या आपने वसा बहुत जल्दी मिला दी थी। कड़ाही को आंच से हटा दें और उसे फिर से इमल्सीफाई (re-emulsify) करने के लिए थोड़ा सा ठंडा तरल डालकर फेंटें।
क्या मैं मार्जरीन (margarine) का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। सॉस के लिए उचित संरचना प्रदान करने के लिए आपको उच्च गुणवत्ता वाले बिना नमक वाले मक्खन में पाए जाने वाले दूध के ठोस पदार्थ (milk solids) और शुद्ध वसा (pure fat) की आवश्यकता होती है।
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