चिपचिपी पास्ता सॉस बनाने की विधि
कटोरी के तले में जमा हुआ सॉस अपने उद्देश्य में विफल हो गया है। फैट और पानी को मिलाना सीखना, तैलीय, अलग-अलग घटकों और एक पेशेवर पास्ता प्लेट के बीच का अंतर है।
स्टार्च आपका मुख्य हथियार है
आपके बर्तन में बचा हुआ गंदा पानी जिलेटिनाइज्ड स्टार्च से भरा होता है जो आपके इमल्सीफिकेशन के लिए गोंद का काम करता है। नूडल्स निकालने से पहले हमेशा कम से कम एक कप बचाकर रखें।
- चौड़ा पैन या सोटे पैन
- चिमटा
- मापने वाला कप
What goes in.
- 1 पौंडसूखा पास्ता, अधिमानतः ब्रॉन्ज़-कट
- 1 कपबचा हुआ पास्ता पकाने का पानी
- 3 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 1/2 कपबारीक कद्दूकस किया हुआ हार्ड चीज़
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
मंतेकातुरा (Mantecatura)
यह पैन को हिलाने और पास्ता को ज़ोर से उछालने की भौतिक प्रक्रिया है। यह घर्षण फैट को स्टार्च वाले पानी में धकेलता है, जिससे वह गाढ़ा होकर एक स्थिर क्रीम बन जाता है।
The method.
पास्ता को कम पकाएं
पैकेज पर 'अल डेंटे' (al dente) की सिफारिश से दो मिनट पहले पास्ता को उबलते पानी से निकालें।
पानी बचाएं
निकालने से पहले, कम से कम एक पूरा कप गंदा, स्टार्च वाला उबलता पानी निकाल लें। इसे स्टोव के पास रखें।
पैन में मिलाएं
पास्ता को सीधे अपने चौड़े पैन में डालें, जिसमें पहले से ही आपका बेस फैट या सुगंधित सामग्री हो, और मध्यम-तेज़ आंच पर रखें।
तरल डालें
बचाए हुए पानी का आधा हिस्सा डालें। तरल पास्ता के चारों ओर ज़ोर से बुलबुले बनाने चाहिए।
इमल्सीफाई करें
मक्खन या चीज़ डालें। पैन को गोलाकार गति में घुमाएं या चिमटे से लगातार उछालें। पानी और फैट अपारदर्शी हो जाएंगे और गाढ़े होकर एक सॉस बन जाएंगे जो नूडल्स को कोट करेगा।
समायोजित करें
अगर सॉस पतला लग रहा है, तो और पास्ता का पानी डालें। अगर यह सूखा लग रहा है, तो थोड़ा और फैट डालें। तुरंत परोसें।
Other turns to take.
चीज़-आधारित
रोमन क्लासिक्स जैसे कैसिओ ए पेपे (Cacio e Pepe) के लिए उपयोग किया जाता है, जहां इमल्सीफिकेशन लगभग पूरी तरह से पुरानी भेड़ के दूध के चीज़ और स्टार्च के बीच की प्रतिक्रिया पर निर्भर करता है।
तेल-आधारित
एग्लियो ई ओलियो (Aglio e Olio) के लिए उपयोग किया जाता है; लहसुन को चिकनाई वाला स्वाद देने से रोकने के लिए जैतून का तेल और पास्ता के पानी के इमल्सीफिकेशन पर निर्भर करता है।
When it doesn't go to plan.
अपने पास्ता को कभी न धोएं; आप इमल्सीफिकेशन के लिए आवश्यक स्टार्च को धो रहे हैं।
गहरे बर्तन के बजाय चौड़ा पैन उपयोग करें ताकि पानी जल्दी से वाष्पित हो सके, जिससे सॉस गाढ़ा हो सके।
यदि आपका सॉस टूट जाता है - यानी तेल जमा हो जाता है - तो एक और बड़ा चम्मच ठंडा पास्ता का पानी डालें और इसे वापस एक साथ लाने के लिए तेज़ी से टॉस करें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस बार-बार क्यों टूट जाता है?
आमतौर पर, पैन बहुत गर्म होता है, जिससे फैट अलग हो जाता है। चीज़ डालते और मिलाते समय पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें।
अगर मैं पास्ता का पानी बचाना भूल जाऊं तो क्या मैं सादा पानी इस्तेमाल कर सकता हूं?
यह काम नहीं करेगा। इमल्सीफिकेशन को स्थिर करने के लिए आपको पास्ता से घुले हुए स्टार्च की आवश्यकता होती है।
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