पैन सॉस को इमल्सीफाई कैसे करें
पतले सॉस और रेस्तरां-स्टाइल फिनिश के बीच का अंतर तापमान के कंट्रास्ट में है। ठंडे फैट को गर्म, गाढ़े बेस में मिलाने से दो विपरीत टेक्सचर एक हो जाते हैं।
आंच पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
यदि आप मक्खन डालते समय सॉस उबल रहा है, तो इमल्शन टूट जाएगा और तैलीय हो जाएगा। फेंटना शुरू करने से पहले आंच पूरी तरह बंद कर दें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन
- बलून व्हिस्क
- चिमटा
What goes in.
- 1/2 कपडीग्लेज़िंग लिक्विड (वाइन, स्टॉक, या सिरका)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, बारीक कटी हुई
मक्खन से माउंट करना
ठंडा मक्खन एक बार में एक क्यूब डालें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि मक्खन पूरी तरह से मिल न जाए, फिर अगला टुकड़ा डालें। सॉस पारदर्शी से अपारदर्शी और मखमली हो जाना चाहिए।
The method.
पैन को डीग्लेज़ करें
पका हुआ प्रोटीन निकालने के बाद, पैन में अपना चुना हुआ लिक्विड डालें। नीचे लगे भूरे कणों (जिन्हें फोंड कहते हैं) को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
लिक्विड को गाढ़ा करें
मध्यम-तेज आंच पर लिक्विड को तब तक उबालें जब तक कि यह आधा या उससे अधिक कम न हो जाए। जब आप चम्मच को पैन के तल पर खुरचें तो यह सिरप जैसा दिखना चाहिए।
आंच बंद करें
बर्नर बंद कर दें। पैन को तीस सेकंड के लिए ऐसे ही रहने दें ताकि उबाल बंद हो जाए।
फैट को फेंटकर मिलाएं
ठंडे मक्खन का पहला क्यूब डालें। गोलाकार गति में तेज़ी से फेंटें। जैसे ही यह घुल जाए, अगला क्यूब डालें। सॉस के गाढ़े, पॉलिश वाले शीन तक दोहराते रहें।
फिनिश करें और परोसें
अपनी ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और तुरंत परोसें। दोबारा गर्म न करें, क्योंकि इससे इमल्शन अलग हो जाएगा।
Other turns to take.
शैलट बेस
अतिरिक्त स्वाद के लिए डीग्लेज़िंग लिक्विड डालने से पहले पैन में बारीक कटा हुआ शैलट भूनें।
सरसों का तीखापन
मक्खन डालने से पहले लिक्विड में एक छोटा चम्मच डिजॉन मस्टर्ड फेंटें; सरसों एक द्वितीयक स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करती है।
When it doesn't go to plan.
अपने मक्खन को फ्रीजर में रखें जब तक कि आपको इसे माउंट करने की आवश्यकता न हो।
अगर सॉस तैलीय दिख रहा है, तो यह बहुत गर्म है। इसे वापस ठीक करने के लिए एक छोटा चम्मच ठंडा पानी फेंटें।
नॉन-स्टिक के बजाय स्टेनलेस स्टील के पैन का उपयोग करें; फोंड बेहतर तरीके से विकसित होगा।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस तैलीय क्यों हो गया?
सॉस मक्खन डालते समय बहुत गर्म था, या आपने एक बार में बहुत अधिक मक्खन डाल दिया। हमेशा पैन को आंच से पूरी तरह हटा दें।
क्या मैं मार्जरीन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। आपको एक उचित इमल्शन के लिए आवश्यक स्थिर संरचना बनाने के लिए असली मक्खन में पाए जाने वाले मिल्क सॉलिड्स की आवश्यकता होती है।
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