पैन को डीग्लेज़ करने की कला
तलने के बाद आपकी कड़ाही के तले में बचा हुआ भूरा क्रस्ट कोई गंदी चीज़ नहीं है जिसे रगड़कर हटाना है। यह आपकी रसोई में स्वाद का सबसे गाढ़ा स्रोत है, जो इसे निकालने के लिए सही तरल का इंतज़ार कर रहा है।
तापमान का ध्यान रखें
जब आप तरल डालें तो आपका पैन इतना गरम होना चाहिए कि उसमें से सीटी की आवाज़ आए, लेकिन इतना भी जला हुआ न हो कि फोंड काला और कड़वा हो जाए।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन कड़ाही
- लकड़ी का स्पैटुला या चपटा धातु का पलटा
What goes in.
- 1/2 कपतरल: वाइन, स्टॉक, सिरका, या बीयर
सीटी और खुरचन
ठंडा तरल एक साथ गरम पैन में डालें। जब तरल उबलने लगे तो स्पैटुला से पैन के तले को खुरचें, चिपके हुए टुकड़ों को ऊपर उठती हुई भाप में मिलाएँ।
The method.
मुख्य प्रोटीन निकालें
तले हुए मांस को एक प्लेट में निकालकर आराम करने दें; पैन में चिकनाई और भूरे टुकड़े रहने दें।
अतिरिक्त चिकनाई निकालें
अगर पैन में एक बड़े चम्मच से ज़्यादा चिकनाई बची है, तो उसे चम्मच से निकाल दें, बस इतनी ही रहने दें कि पैन का तला कोट हो जाए।
तरल डालें
कमरे के तापमान पर या ठंडा तरल डालें। यह ज़ोर से सीटी बजाएगा और भाप छोड़ेगा; यही प्रतिक्रिया आपको चाहिए।
फोंड खुरचें
तुरंत अपने स्पैटुला को पैन के तले पर चलाएं। गहरे भूरे रंग के धब्बे तरल में घुल जाने चाहिए, जिससे पैन सॉस का रंग गहरा और समृद्ध हो जाएगा।
गाढ़ा होने तक पकाएं
तरल को 2-3 मिनट तक उबलने दें जब तक कि यह आधा न रह जाए और गाढ़ा होकर एक ग्लेज बन जाए जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए।
When it doesn't go to plan.
मज़ेदार मांस जैसे स्टेक या बत्तख की चिकनाई को काटने के लिए वाइन या सिरका का प्रयोग करें।
चिकन या पोर्क के लिए जब आप एक तटस्थ, स्वादिष्ट आधार चाहते हैं तो स्टॉक सबसे अच्छा काम करता है।
कभी भी खाली पैन में तरल न डालें; पर्याप्त फोंड खुरचने के लिए, तलना खत्म करने के बाद ही डालें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा फोंड काला हो जाए तो क्या करें?
अगर टुकड़े काले और कोयले जैसे महक रहे हैं, तो वे कैरमेलाइज़ होने के बजाय जल गए हैं। डीग्लेज़ न करें; कड़वा सॉस बनाने से बचने के लिए पैन को साफ करके फिर से शुरू करें।
क्या मैं पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप जटिलता जोड़ने का एक अवसर खो देते हैं। सादे पानी की तुलना में स्टॉक या वाइन हमेशा अधिक संतुलित परिणाम देंगे।
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