डीग्लेजिंग: पैन से स्वाद कैसे निकालें
मांस या सब्जियों को सेकने के बाद पैन में जो भूरी परत रह जाती है, वह स्क्रब करके हटाने वाली गंदगी नहीं है; वह आपके किचन में स्वाद का सबसे तीव्र जमाव है। इस तलछट को निकालने की कला सीखना, पतले पानी जैसे तरल और एक गाढ़े, सघन सॉस के बीच का अंतर है।
तापमान और भाप का ध्यान रखें
प्रक्रिया कुछ ही सेकंड में होती है, इसलिए शुरू करने से पहले अपना तरल तैयार रखें। पैन से अपना चेहरा दूर रखें, क्योंकि शुरू में तरल डालने पर अचानक गर्म भाप का बादल उठता है।
- भारी तले वाली कड़ाही या स्टेनलेस स्टील का पैन
- लकड़ी का स्पैचुला या गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन टर्नर
What goes in.
- 1/2 कपतरल (वाइन, स्टॉक, सिरका, या बीयर)
- 1-2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, सॉस गाढ़ा करने के लिए)
लकड़ी के औजार का प्रयोग करें
जब तरल उबल रहा हो, तो पैन के नीचे को खुरचने के लिए लकड़ी या सिलिकॉन के किनारे वाले औजार का उपयोग करें। धातु का उपयोग न करें, क्योंकि यह सतह को प्रभावी ढंग से नहीं पकड़ पाएगा और आपके बर्तन खराब हो सकते हैं।
The method.
मुख्य सामग्री निकालें
भुने हुए मांस या सब्जियों को पैन से निकाल कर एक प्लेट में अलग रख दें ताकि वे आराम कर सकें।
अतिरिक्त फैट (वसा) हटाएँ
पैन से ज़्यादातर पिघला हुआ फैट निकाल दें, बस एक पतली परत रहने दें ताकि फॉन्ड जले नहीं।
डीग्लेजिंग तरल डालें
पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखते हुए ही उसमें अपना तरल डालें। यह तुरंत सिसकने लगेगा और भाप छोड़ेगा।
फॉन्ड निकालें
अपने स्पैचुला से पैन के तले को गोलाकार घुमाते हुए खुरचें, और भूरे टुकड़ों को तब तक उठाते रहें जब तक कि तरल अपारदर्शी न दिखने लगे और पैन की सतह साफ न हो जाए।
गाढ़ा करें
तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए या आपकी पसंद के अनुसार गाढ़ा न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
एसिडिक तरल पदार्थ जैसे कि ड्राई व्हाइट वाइन, वर्मौथ, या एप्पल साइडर सिरका फॉन्ड को जल्दी निकालने में सबसे अच्छे होते हैं।
अगर आपके पैन में सुनहरे-भूरे रंग के टुकड़ों के बजाय काले, जले हुए टुकड़े हैं, तो उन्हें डीग्लेज़ करने के बजाय फेंक दें, क्योंकि वे कड़वे स्वाद देंगे।
अपनी तैयार सॉस को चमकदार बनावट और अतिरिक्त वजन देने के लिए अंत में ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा मिलाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन को डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको ज़्यादा फॉन्ड नहीं मिलेगा। नॉन-स्टिक कोटिंग ब्राउनिंग को रोकती है, जो उस स्वाद का स्रोत है जिसे आप पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं।
अगर तरल बहुत जल्दी उड़ जाए तो क्या होगा?
अगर पैन खुरचने से पहले ही तरल उड़ जाए, तो तुरंत थोड़ा और तरल डालें ताकि प्रक्रिया रुक जाए और फॉन्ड फिर से न जले।
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