पैन सॉस के लिए पैन को डीग्लेज़ करना
मीट को सियर करने के बाद पैन में बची भूरी पपड़ी कोई गंदगी नहीं है; यह आपके किचन में सबसे ज़्यादा गाढ़ा स्वाद है। साधारण डीग्लेज़िंग की मदद से सियर करने और परोसने के बीच की दूरी को पाटना सीखने से, सूखा हुआ मांस एक संपूर्ण व्यंजन बन जाता है।
गर्मी का ध्यान रखें, भाप से बचें।
यह सुनिश्चित कर लें कि मीट को पैन से निकालने से पहले आपके पास तरल पदार्थ की सही मात्रा मापी हुई तैयार हो, क्योंकि यह प्रक्रिया कुछ ही सेकंड में होती है।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का स्पैचुला या चपटा धातु का टर्नर
- चिमटा
What goes in.
- 1/2 कपतरल: ड्राई व्हाइट वाइन, बीफ स्टॉक, या साइडर
- 2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ
- 1शलजम, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
- स्वादानुसारताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई
फोंड में महारत हासिल करना
तरल के उबलते समय पैन के तले को ज़ोर से खुरचने के लिए चपटे किनारे वाले औज़ार का इस्तेमाल करें। अगर आपको खुरचने की आवाज़ नहीं आ रही है, तो आप धातु से चिपके हुए गाढ़े शर्करा को नहीं छुड़ा रहे हैं।
The method.
मीट निकालें
सियर किए हुए प्रोटीन को एक प्लेट में निकालें और एल्यूमीनियम फ़ॉइल से ढीला ढक दें। पैन में निकला हुआ फैट और भूरे कण छोड़ दें।
खुशबूदार सामग्री डालें
अगर शलजम या लहसुन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें बचे हुए फैट में डालें और 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि वे पारदर्शी न हो जाएँ।
डीग्लेज़ करें
चुना हुआ तरल डालें। यह ज़ोर से सीटी बजाएगा और भाप निकलेगी। पैन के हर इंच को खुरचने के लिए अपने स्पैचुला का उपयोग करें जब तक कि तरल भूरा और चिकना न हो जाए।
गाढ़ा करें
तरल को लगातार उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए, या जब तक वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक न जाए।
मिश्रण को गाढ़ा करें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके फेंटते हुए डालें। यह सॉस को इमल्सीफाई करेगा, जिससे उसमें चमकदार चमक और मखमली बनावट आएगी।
Other turns to take.
बिस्त्रो स्टाइल
हैवी रेड वाइन का उपयोग करें और चुटकी भर काली मिर्च और रोज़मेरी की टहनी से समाप्त करें।
पैन-सिट्रस
व्हाइट वाइन या वर्मौथ का उपयोग करें और अतिरिक्त मक्खन के बजाय ताज़े नींबू के रस के निचोड़ के साथ समाप्त करें।
When it doesn't go to plan.
इसके लिए कभी भी नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल न करें; कोटिंग बहुत ज़्यादा चिकनी होती है जिससे फोंड ठीक से चिपक नहीं पाता, और आपको सतह को नुकसान पहुँचने का खतरा होता है।
अगर पैन बहुत ज़्यादा गरम है, तो तरल तुरंत वाष्पित हो जाएगा; अगर यह बहुत ठंडा है, तो फोंड नहीं छूटेगा।
फिनिशिंग के लिए ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें; यह सॉस को फटने से रोकता है और बनावट को चिकना रखता है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा सॉस बहुत पतला है तो क्या करें?
ज़्यादा तरल को वाष्पित करने के लिए पैन को ज़्यादा देर तक आंच पर रखें। अगर यह पहले से ही आंच से हटा दिया गया है, तो थोड़े और ठंडे मक्खन को फेंटकर डालें।
मेरा सॉस जला हुआ क्यों लग रहा है?
सियरिंग के दौरान शायद आंच बहुत ज़्यादा थी। अगर कण गहरे भूरे की बजाय काले हैं, तो वे जल गए हैं और सॉस को बर्बाद कर देंगे; पैन को साफ पोंछ लें और फिर से शुरू करें।
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