पैन को डीग्लेज़ करना
तलने के बाद पैन के तले में बची हुई भूरी पपड़ी जली हुई नहीं होती; यह स्वाद का खज़ाना है जिसे वापस पाने की ज़रूरत है। अगर आप डीग्लेज़ किए बिना उस पैन को धो देते हैं, तो आप खाने का सबसे बेहतरीन हिस्सा धोकर बहा देते हैं।
तापमान पर ध्यान दें
आपका पैन इतना गरम होना चाहिए कि तरल डालते ही उसमें सरसराहट हो, लेकिन इतना भी गरम न हो कि फोंड काला और जला हुआ हो जाए, जिसका स्वाद कड़वा लगेगा।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- तरल मापने का बर्तन
What goes in.
- 1/2 कपवाइन, स्टॉक, शोरबा, या सिरका
- ज़रूरत के अनुसारठंडा मक्खन या क्रीम (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
फोंड को वापस पाना
तरल उबलते समय पैन के तले को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का इस्तेमाल करें। आप देखेंगे कि गहरे रंग के टुकड़े निकलकर घुल रहे हैं, और तरल गाढ़ा होकर एक समृद्ध, गहरा सॉस बन रहा है।
The method.
मांस निकालें
तले हुए खाने को पैन से निकालें और एक प्लेट में निकालकर आराम करने दें।
तरल डालें
चुना हुआ तरल गरम पैन में डालें। भाप के अचानक उठने और ज़ोर से उबलने के लिए तैयार रहें।
तले को खुरचें
तुरंत चम्मच का उपयोग करके पैन की सतह के हर इंच को खुरचें। सुनिश्चित करें कि गहरे रंग के टुकड़े पूरी तरह से तरल में मिल गए हों।
गाढ़ा करें
तरल को मध्यम-तेज़ आँच पर उबलने दें जब तक कि वह आधा कम न हो जाए और थोड़ा गाढ़ा होकर चाशनी जैसा न बन जाए।
अंतिम रूप दें
आँच से उतारें और एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन फेंटें ताकि सॉस में चमक आ जाए और स्वाद संतुलित हो जाए।
Other turns to take.
वाइन आधारित
एसिडिटी और गहराई जोड़ने के लिए सूखी सफेद या लाल वाइन का उपयोग करें; पैन-सीयर की हुई चिकन या बीफ़ के लिए सबसे अच्छा।
स्टॉक आधारित
अगर आप कम एसिडिटी पसंद करते हैं तो चिकन या बीफ़ स्टॉक का उपयोग करें; रोज़मर्रा के पैन सॉस के लिए बेहतरीन।
सिरका आधारित
पोर्क चॉप्स जैसे फैटी मीट के तीखे स्वाद को कम करने के लिए तीखे, खट्टे स्वाद के लिए बाल्समिक या शेरी सिरके का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
इसके लिए कभी भी नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल न करें, क्योंकि फोंड ठीक से नहीं चिपकता है और धातु या लकड़ी के कठोर औज़ारों से कोटिंग को नुकसान पहुँचने का खतरा होता है।
तरल डालते समय भाप के तेज़ झोंके से बचने के लिए अपना चेहरा पैन से दूर रखें।
अगर फोंड काला है या कड़वी गंध दे रहा है, तो उसे फेंक दें और पैन को साफ कर लें। आप जले हुए, कड़वे अवशेष को ठीक नहीं कर सकते।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पानी में स्टॉक या वाइन जैसा स्वाद और चीनी की मात्रा नहीं होती है, इसलिए बनने वाला सॉस पतला होगा और उसमें गहराई की कमी होगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह तैयार है?
सॉस तब तैयार होता है जब वह इतना गाढ़ा हो जाए कि चम्मच के पीछे चिपक जाए और उसका स्वाद तीव्र और केंद्रित हो।
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