पैन को सॉस के लिए डीग्लेज़ कैसे करें
जब आप स्टेक या चिकन ब्रेस्ट को पैन में सेकते हैं, तो उसके नीचे जो ब्राउन परत बच जाती है, वह जला हुआ खाना नहीं, बल्कि गाढ़ा स्वाद होता है। इस परत को छुड़ाने के लिए तरल का उपयोग करके, आप एक सादे पैन को रेस्टोरेंट जैसी सॉस की जटिल नींव में बदल सकते हैं।
अपने फॉन्ड को जली हुई चीज़ से पहचानें
सुनिश्चित करें कि तले में चिपके कण सुनहरे-भूरे या गहरे भूरे हों, काले नहीं। काले कण जले हुए भोजन का संकेत देते हैं, जो आपके तरल में कड़वा, धात्विक स्वाद जोड़ देंगे।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन स्किलेट
- लकड़ी का चम्मच या सपाट किनारे वाला स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1/2 कपतरल (वाइन, स्टॉक, या सिरका)
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन
- 1छोटा प्याज (shallot), बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
- स्वादानुसारताज़ी जड़ी-बूटियाँ (जैसे अजवायन या पार्सले)
अपने औजार के किनारे का प्रयोग करें
तरल के उबलते समय पैन के तले को मजबूती से खरोंचने के लिए लकड़ी के चम्मच या गर्मी प्रतिरोधी स्पैटुला का उपयोग करें। पैन और भोजन के बीच फंसी भाप फॉन्ड को निकलने के लिए मजबूर करेगी।
The method.
मांस निकालें
सेके हुए मांस को पैन से बाहर निकालें और एक बोर्ड पर आराम करने दें। पैन में वसा और भूरे कणों को वैसे ही रहने दें।
खुशबूदार चीज़ें भूनें
बची हुई वसा में बारीक कटा हुआ प्याज डालें। मध्यम आंच पर एक मिनट तक नरम होने तक भूनें।
डीग्लेज़िंग तरल डालें
अपनी वाइन या स्टॉक डालें। यह ज़ोर से सिसकारेगा और भाप छोड़ेगा। आंच को मध्यम-तेज़ कर दें।
खरोंचें और गाढ़ा करें
पैन के तले को अच्छी तरह खरोंचें। तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि यह आधा कम न हो जाए और चाशनी जैसा गाढ़ा न दिखने लगे।
मक्खन मिलाएं
पैन को आंच से हटा दें। ठंडा मक्खन डालें और सॉस के चमकदार और गाढ़े होने तक तेज़ी से फेंटें।
Other turns to take.
वाइन-आधारित
बत्तख या बीफ़ जैसे वसायुक्त प्रोटीन के स्वाद को संतुलित करने के लिए अम्लता के लिए सूखी सफेद या लाल वाइन का उपयोग करें।
स्टॉक-आधारित
हल्की, अधिक बहुमुखी सॉस के लिए बीफ़, चिकन, या वेजिटेबल स्टॉक का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
मक्खन फेंटने से पहले हमेशा पैन को आंच से हटा दें; यह सॉस को तेल और ठोस पदार्थों में टूटने से रोकता है।
इसके लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें, क्योंकि उनमें फॉन्ड को ठीक से चिपकने के लिए आवश्यक सतह क्षेत्र की पकड़ नहीं होती है।
यदि सॉस बहुत पतली है, तो तरल डालने से पहले सुगंधित चीज़ों में एक चम्मच आटा मिलाएं।
The ones that keep coming up.
उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा तरल कौन सा है?
वही इस्तेमाल करें जो आप खाने के साथ पीना पसंद करेंगे। सूखी सफेद वाइन चिकन या मछली के साथ अच्छी लगती है, जबकि लाल वाइन या बीफ़ स्टॉक लाल मांस के लिए उपयुक्त है।
क्या मैं शराब के बिना डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ। आवश्यक अम्लता की नकल करने के लिए एक चम्मच सेब का सिरका या बाल्समिक सिरका के साथ मिश्रित उच्च-गुणवत्ता वाले स्टॉक का उपयोग करें।