कड़ाही को डीग्लेज़ कैसे करें
मीट को सेकने के बाद कड़ाही में रह जाने वाली भूरी परत में ही गहरा स्वाद छिपा होता है। डीग्लेज़िंग उस स्वाद को आपकी डिश में वापस ले आता है, बजाय इसके कि वह सिंक में चला जाए।
तापमान का ध्यान रखें
सुनिश्चित करें कि कड़ाही इतनी गर्म हो कि तरल के संपर्क में आते ही उसमें से सीटी की आवाज़ आए, लेकिन भाप से निकलने वाले धुएँ से अपना चेहरा दूर रखें।
- भारी तले वाली कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या चपटा स्पैटुला
What goes in.
- 1/2 कपतरल (सूखी वाइन, चिकन या बीफ स्टॉक, या वर्जूस)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, सॉस को गाढ़ा करने के लिए)
फॉन्ड को ढूंढना
तरल को तेज़ आंच पर उबलते समय, सतह को ज़ोर से खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का प्रयोग करें। यदि टुकड़े नहीं निकलते हैं, तो दोबारा खुरचने से पहले तरल को थोड़ा और गाढ़ा होने दें।
The method.
मुख्य प्रोटीन हटाएँ
अपने मीट या सब्जियों को एक प्लेट में निकालकर आराम करने दें। कड़ाही में सारा भूरा तलछट रहने दें।
तरल डालें
अपनी चुनी हुई तरल को गर्म कड़ाही में डालें। यह तुरंत सीटी बजाएगा और भाप छोड़ेगा। तेज़ी से काम करें।
खुरचें और घोलें
भूरे हुए टुकड़ों को उठाने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें। उन्हें उबलते तरल में तब तक पूरी तरह मिलाएँ जब तक कि कड़ाही की सतह साफ न हो जाए।
गाढ़ा करें और मक्खन मिलाएँ
तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह आपके चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे। आंच बंद कर दें और चमकदार फिनिश के लिए ठंडा मक्खन डालकर मिलाएँ।
Other turns to take.
खट्टा डीग्लेज़
पोर्क या भारी खेल के मांस को पकाने पर उसके भारीपन को कम करने के लिए बाल्समिक या सेब का सिरका इस्तेमाल करें।
बिना शराब के
कम सोडियम वाला शोरबा या स्टॉक इस्तेमाल करें, लेकिन तरल गाढ़ा होने पर नमक की कुल मात्रा का ध्यान रखें।
When it doesn't go to plan.
नॉन-स्टिक पैन पर कभी भी धातु का स्पैटुला इस्तेमाल न करें; लकड़ी या सिलिकॉन का ही प्रयोग करें।
यदि तरल बहुत ज़्यादा गाढ़ा हो जाए और नमकीन लगे, तो उसे संतुलित करने के लिए थोड़ा पानी मिलाएँ।
फॉन्ड गहरा भूरा होना चाहिए, काला नहीं। यदि कड़ाही के टुकड़े काले पड़ गए हैं, तो उन्हें पोंछ दें, क्योंकि वे कड़वे लगेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टेनलेस स्टील की कड़ाही में डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, स्टेनलेस स्टील इस काम के लिए सबसे अच्छा है। यह फॉन्ड को स्पष्ट रूप से बनने देता है, और आप सतह को नुकसान पहुँचाए बिना ज़ोर से खुरच सकते हैं।
अगर मेरी सॉस बहुत पतली है तो क्या करें?
कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें और तरल को तब तक उबलने दें जब तक वह आपकी इच्छित गाढ़ापन तक न पहुँच जाए।
How real cooks make it.
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