पैन को डीग्लेज़ करना
आपने अभी-अभी स्टेक या चिकन ब्रेस्ट को तला है। पैन गंदा दिख रहा है, जिसमें गहरे धब्बे जमे हुए हैं। यह परत कोई जला हुआ कचरा नहीं है; यह आपके भोजन का सबसे कीमती हिस्सा है।
आंच और तरल को नियंत्रित करें
तरल डालने से पहले अपनी आंच को मध्यम-तेज़ रखें ताकि तुरंत भाप बन सके। अपना चेहरा पैन से दूर रखें, क्योंकि भाप का शुरुआती रिसाव तेज होगा।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) का स्किलेट (कड़ाही)
- लकड़ी का चम्मच या सपाट किनारे वाला स्पैचुला
What goes in.
- 1/2 कपतरल (सूखी वाइन, स्टॉक, ब्रांडी, या सिरका)
आधार को खुरचना
लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके पैन के निचले हिस्से को तब तक खुरचें जब तक तरल उबल रहा हो। आप उस क्षण की तलाश में हैं जब परत धातु से हट जाए और तरल में घुल जाए।
The method.
पका हुआ प्रोटीन हटाएँ
अपने मांस या सब्ज़ियों को एक प्लेट में निकालें और उन्हें आराम करने दें। पैन में वसा और गहरे, पपड़ीदार फोंड को वैसे ही रहने दें।
तरल डालें
अपना चुना हुआ तरल डालें। यह तुरंत सीटी बजाएगा और भाप का बादल छोड़ेगा। यदि पैन बहुत ठंडा है, तो यह भाप नहीं देगा; यदि यह बहुत गर्म है, तो आप खुरचने से पहले यह वाष्पित हो जाएगा।
खुरचें और कम करें
भूरे टुकड़ों के किनारों को हटाने के लिए अपने चम्मच का उपयोग करें। एक बार जब वे तैरने लगें, तो तब तक उबालें जब तक कि तरल कम से कम आधा न रह जाए, और गाढ़ा होकर एक चमकदार, गहरा सिरप न बन जाए।
When it doesn't go to plan.
प्रोटीन के आधार पर अपना तरल चुनें: मुर्गी के लिए सफेद वाइन, बीफ के लिए लाल वाइन, या बिना अल्कोहल वाले बेस के लिए बीफ स्टॉक।
यदि फोंड काला है और कड़वा महक रहा है, तो यह जल गया है - डीग्लेज़ करने से पहले उसे खुरच कर निकाल दें, नहीं तो आपकी सॉस कड़वी हो जाएगी।
एक मखमली फिनिश देने के लिए अंत में ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा डालकर पैन सॉस को पूरा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन में डीग्लेज़ कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आपको बहुत कम फोंड मिलेगा क्योंकि नॉन-स्टिक सतहें ब्राउनिंग को रोकने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहा (कास्ट आयरन) के साथ आपको बहुत बेहतर परिणाम मिलेंगे।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सॉस तैयार है?
तरल में एक चम्मच डुबोएँ; यदि सॉस उसके पीछे चिपक जाती है और जब आप अपनी उंगली से पार करते हैं तो एक साफ निशान छोड़ती है, तो यह तैयार है।
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