पैन को डीग्लेज़ कैसे करें
सेकने के बाद पैन में बची हुई भूरी परत गंदगी नहीं है; यह रसोई में सबसे गाढ़ा स्वाद है। उस फोंड को सॉस में बदलना एक तैयार व्यंजन को उस व्यंजन से अलग करता है जो अधूरा लगता है।
तापमान का ध्यान रखें
तरल डालते ही पैन इतना गरम होना चाहिए कि उसमें से सीटी की आवाज़ आए, लेकिन इतना गरम भी नहीं कि फोंड गहरा भूरा होने के बजाय जला हुआ कोयला बन जाए।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी प्रतिरोधी सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 1/2 कपतरल (शराब, स्टॉक, शोरबा, या साइडर)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, अंत में डालने के लिए)
ज़ोर से हिलाना
जैसे ही तरल पैन में जाए, अपने लकड़ी के चम्मच से कड़ाही के तले को ज़ोर से रगड़ें। निकलने वाली भाप आपको संकेत देगी कि पैन और फोंड के बीच का बंधन टूट रहा है।
The method.
अपना प्रोटीन या सब्ज़ियाँ हटाएँ
पके हुए सामग्री को एक प्लेट में निकालें और अलग रख दें। कड़ाही को आँच पर ही रहने दें, लेकिन अगर अतिरिक्त चर्बी बहुत ज़्यादा हो तो उसे निकाल दें।
तरल डालें
अपनी शराब या स्टॉक डालें। यह तुरंत ज़ोर से उबलना चाहिए। अगर ऐसा नहीं होता है, तो आपका पैन पर्याप्त गरम नहीं था।
खुरचें और कम करें
भूरे टुकड़ों को निकालने के लिए अपने चम्मच को तले पर चलाएँ। तब तक उबालें जब तक तरल आधा न रह जाए और चाशनी जैसी गाढ़ापन न आ जाए।
मक्खन से गाढ़ा करें
कड़ाही को आँच से हटाएँ और एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन डालकर फेंटें। यह सॉस को चमकदार फिनिश देता है और तरल की तीक्ष्णता को कम करता है।
When it doesn't go to plan.
इस प्रक्रिया के लिए नॉन-स्टिक पैन का उपयोग करने से बचें, क्योंकि कोटिंग फोंड को प्रभावी ढंग से खुरचना मुश्किल बना सकती है।
अगर आपके पैन में भूरे रंग के बजाय काले, जले हुए धब्बे हैं, तो डीग्लेज़ करने से पहले उन्हें कागज़ के तौलिये से पोंछ लें; जला हुआ स्वाद कड़वा होता है।
अगर आप खट्टापन चाहते हैं तो शराब का प्रयोग करें, या अगर आप गहरा, अधिक स्वादिष्ट स्वाद चाहते हैं तो स्टॉक का प्रयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, अगर आप एक तटस्थ आधार चाहते हैं तो पानी काम करता है, लेकिन स्टॉक या शराब अंतिम सॉस में अधिक जटिलता जोड़ते हैं।
मेरी सॉस कड़वी क्यों लग रही है?
शायद फोंड जल गया है। यदि तरल डालने से पहले आपको पैन में काले धब्बे दिखाई देते हैं, तो उन्हें हटा दें, वरना कड़वाहट सॉस को बर्बाद कर देगी।
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