भुनी हुई कड़ाही को डीग्लेज़ करना
डीग्लेज़िंग आपके भुनी हुई कड़ाही में चिपके हुए गहरे, कुरकुरे टुकड़ों को एक स्वादिष्ट तरल आधार में बदल देती है, जिन्हें फोंड कहा जाता है। ये पैन् सॉस या ग्रेवी के लिए काम आते हैं। गर्म कड़ाही में तरल डालकर, आप इन कैरामलाइज़्ड शर्करा और प्रोटीन को उठाकर सॉस में मिला देते हैं, जो आपके भुने हुए मांस और साइड डिश के बीच एक पुल का काम करता है।
भुने हुए मांस को आराम करने दें
जब तक मांस पक रहा हो, तब तक डीग्लेज़ करने की कोशिश न करें; कड़ाही गर्म होनी चाहिए, लेकिन आपको काम करने के लिए जगह चाहिए, इसलिए मांस को हटाना होगा।
- भारी तले वाली रोस्टिंग पैन (भुनी हुई कड़ाही)
- लकड़ी का स्पैचुला या हीट-प्रूफ व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 कपतरल आधार (सूखी वाइन, स्टॉक, या साइडर)
- 2 बड़े चम्मचवसा (पिघला हुआ पैन का रस या मक्खन)
- 1छोटा प्याज़, बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक)
फोंड को छुड़ाना
तरल के सिज़ल होने पर कड़ाही के तले को खुरचने के लिए एक लकड़ी के बर्तन का प्रयोग करें। यदि टुकड़े आसानी से नहीं हिलते हैं, तो कड़ाही बहुत ठंडी है या आग बहुत कम है।
The method.
कड़ाही साफ करें
अपने मांस को एक कटिंग बोर्ड पर निकालें। ज़्यादातर पिघली हुई वसा को चम्मच से निकाल दें, केवल लगभग दो बड़े चम्मच वसा और सारे भूरे टुकड़े छोड़ दें।
खुशबूदार सामग्री डालें
रोस्टिंग पैन को सीधे मध्यम-तेज़ आंच पर एक बर्नर पर रखें। यदि इस्तेमाल कर रहे हैं, तो बारीक कटे हुए प्याज़ या लहसुन डालें, और एक मिनट तक नरम होने तक भूनें।
डीग्लेज़ करें
अपना तरल डालें। यह सिज़ल करेगा और भाप छोड़ेगा। चिपके हुए टुकड़ों को घोलने के लिए तुरंत अपने स्पैचुला से कड़ाही के तले को खुरचें।
कम करें
तरल को तब तक उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए। यदि आप गाढ़ा सॉस चाहते हैं, तो अंत में ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा फेंटकर मिलाएँ।
छानें
तैयार सॉस को किसी भी जले हुए टुकड़े या जड़ी-बूटी के बिखरे हुए कणों को हटाने के लिए एक बारीक जाली वाली छलनी से एक गर्म सॉस बोट में छान लें।
Other turns to take.
वाइन-आधारित
मेमने या पोर्क जैसे वसायुक्त भुने हुए मांस के साथ परोसने के लिए अम्लता प्रदान करने हेतु सूखी लाल या सफेद वाइन का उपयोग करें।
स्टॉक-आधारित
रोज़मर्रा के भुने हुए मांस के लिए उपयुक्त, अधिक तटस्थ, स्वादिष्ट स्वाद के लिए बीफ या चिकन स्टॉक का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
यदि कड़ाही को ओवन से स्टोवटॉप पर ले जाया गया है, तो उसमें कभी भी ठंडा तरल न डालें; कड़ाही को मुड़ने से बचाने के लिए पहले थोड़ी देर गर्म होने दें।
यदि वाइन का उपयोग कर रहे हैं, तो तेज़ शराब की गंध को पकाने के लिए इसे कम से कम तीन मिनट तक उबलने दें।
यदि पैन के टुकड़े गहरे भूरे रंग के बजाय काले हैं, तो डीग्लेज़ न करें। काले टुकड़े जले हुए होते हैं और सॉस को कड़वा बना देंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्टॉक या वाइन बहुत अधिक गहराई प्रदान करते हैं। पानी केवल मांस के स्वाद को बढ़ाएगा, जबकि अन्य तरल पदार्थ सॉस में अपनी प्रोफ़ाइल जोड़ते हैं।
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