पैन को डीग्लेज़ करना
मांस को भूनने के बाद पैन में बचा हुआ भूरा अवशेष जला हुआ कचरा नहीं है; यह गाढ़ा स्वाद है। इस अवशेष को निकालने की कला में महारत हासिल करें और आप डिनर खत्म करने के लिए बाज़ार में मिलने वाले स्टॉक या गाढ़ा करने वाले पदार्थों पर निर्भर रहना बंद कर देंगे।
डालने से पहले पैन को परखें
सुनिश्चित करें कि फोंड गहरा भूरा है, काला नहीं। यदि टुकड़े जल गए हैं या कड़वी धुएं जैसी गंध आ रही है, तो वे जल चुके हैं और सॉस को बर्बाद कर देंगे; इसके बजाय पैन को साफ कर लें।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का चम्मच या उच्च-तापमान वाला सिलिकॉन स्पैटुला
- मापने वाला कप
What goes in.
- 1/2 कपतरल: स्टॉक, वाइन, वर्मौथ, या सिरका
- 2 बड़े चम्मचठंडा मक्खन (वैकल्पिक, सॉस को गाढ़ा करने के लिए)
भाप को नियंत्रित करें
जैसे ही तरल गर्म सतह पर पड़ेगा, भाप का एक बड़ा बादल उठेगा। अपना चेहरा पीछे रखें, धीरे-धीरे डालें, और तरल के अभी भी उबलते समय तुरंत खुरचना शुरू करें।
The method.
मांस निकालें
भुने हुए मांस को पैन से निकालें और एक बोर्ड पर आराम करने दें। पैन में वसा (तेल) और भूरे टुकड़े छोड़ दें।
तरल डालें
पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखते हुए, अपनी चुनी हुई तरल डालें। यह तेज़ी से हिसेगा और उबलेगा।
फोंड खुरचें
पैन के तले को साफ करने के लिए अपने लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। गोल-गोल घुमाते हुए तब तक खुरचें जब तक कि तल साफ न हो जाए और तरल भूरे टुकड़ों का रंग न ले ले।
कम करें और गाढ़ा करें
तरल को आधा कम होने तक उबलने दें। आंच बंद कर दें और सॉस को चमकदार, गाढ़ा फिनिश देने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा मक्खन फेंटें।
Other turns to take.
वाइन-आधारित
सूखी सफेद या लाल वाइन का प्रयोग करें। जब आप अधिक अम्लता चाहते हैं तो चिकन या बीफ के व्यंजनों के लिए उत्कृष्ट।
स्टॉक-आधारित
चिकन या बीफ स्टॉक का प्रयोग करें। जब आप एक समृद्ध, अधिक परिचित स्वाद प्रोफ़ाइल चाहते हैं तो आदर्श।
सिरका-आधारित
शेरी या साइडर सिरका का प्रयोग करें। उच्च-वसा वाले मांस जैसे बत्तख या पोर्क बेली को काटने के लिए सबसे अच्छा।
When it doesn't go to plan.
यदि आप तेज-तर्रार शराब जैसे ब्रांडी का उपयोग कर रहे हैं तो हमेशा आंच से पैन हटा दें ताकि आग भड़कने से रोका जा सके।
यदि खुरचने के बाद सॉस बहुत पतला है, तो इसे बस एक मिनट और उबलने दें; नमी वाष्पित हो जाएगी और स्वाद गाढ़ा हो जाएगा।
डीग्लेज़िंग के लिए नॉन-स्टिक पैन से बचें, क्योंकि फोंड कोटिंग पर उतनी प्रभावी ढंग से नहीं चिपकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि टुकड़े जल गए हैं?
यदि वे काले हैं और कोयले जैसे दिखते हैं, तो उन्हें फेंक दें। आप गहरे महोगनी या सुनहरे-भूरे रंग के टुकड़े चाहते हैं।
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, पानी काम करता है, लेकिन इसमें स्टॉक या वाइन की तरह स्वाद की कमी होती है। पानी का प्रयोग तभी करें जब आप बाद में अन्य स्वाद शामिल करने की योजना बना रहे हों।
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