बीफ़ स्टॉक बनाने की विधि
यह झटपट बनने वाली प्रक्रिया नहीं है, लेकिन इसमें ज़्यादा मेहनत भी नहीं लगती। इस स्टॉक को एक मूलभूत सामग्री की तरह समझें जो आपके सूप, स्टू और पैन सॉस के स्वाद को बेहतर बनाती है।
रंग ही स्वाद है
हड्डियों और सब्ज़ियों को भूनते समय उनके गहरे भूरे रंग या जलने से न डरें। यह गहरा मैहोगनी रंग ही स्टॉक की अंतिम तीव्रता का मुख्य स्रोत है।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- चिमटा
What goes in.
- 2.25 किग्राबीफ़ की मज्जा वाली और गांठदार हड्डियाँ
- 2बड़े पीले प्याज़, चौथाई कटे हुए
- 3गाजर, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 3अजवाइन (celery stalks), बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 2लहसुन की कलियाँ, बीच से आधी कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 गुच्छाताज़ा अजवायन (thyme)
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
शांत रखें
धीमी, रुक-रुक कर उबलने दें। अगर आप स्टॉक को तेज़ी से उबालेंगे, तो फैट और अशुद्धियाँ तरल में घुल जाएंगी, जिससे स्टॉक धुंधला और बेस्वाद बनेगा।
The method.
हड्डियों को भूनें
ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें। हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में फैलाएं। 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलट दें, जब तक वे गहरे भूरे रंग की न हो जाएं।
खुशबूदार सामग्री डालें
प्याज, गाजर और अजवाइन को हड्डियों के चारों ओर बिखेर दें। टमाटर का पेस्ट हड्डियों पर लगाएं। 20 मिनट और भूनें जब तक कि सब्ज़ियों के किनारे थोड़े जल न जाएं।
डिग्लेज़ करें
रोस्टिंग पैन की सारी सामग्री को स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को स्टोवटॉप पर मध्यम-तेज़ आंच पर रखें, उसमें थोड़ा पानी डालें, और तले से चिपके सभी भूरे टुकड़ों को खुरचें। इस तरल को स्टॉकपॉट में डालें।
उबालें
हड्डियों और सब्ज़ियों को दो इंच तक ठंडे पानी से ढक दें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें।
बनाए रखें और झाग हटाएं
8 से 12 घंटे तक धीमी आंच पर उबलने दें। हर घंटे या उससे ज़्यादा समय में, एक बड़े चम्मच से सतह पर आने वाले किसी भी भूरे झाग या फैट को हटाते रहें।
छानें
चिमटे से बड़ी हड्डियों को निकाल दें। तरल को मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ बर्तन में छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन स्टॉक
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए रोस्टिंग पैन में दो अतिरिक्त लहसुन की कलियाँ डालें, उन्हें पूरी तरह से नरम होने दें।
रेड वाइन के साथ फोर्टिफाइड
एसिडिटी और गहरा रंग जोड़ने के लिए रोस्टिंग पैन को पानी के बजाय दो कप सूखी रेड वाइन से डिग्लेज़ करें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को रात भर रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें; ऊपर फैट की एक मोटी परत जम जाएगी, जिसे आप इस्तेमाल करने से पहले आसानी से हटा सकते हैं।
उबालने की प्रक्रिया के दौरान नमक न डालें; पहले स्टॉक को गाढ़ा करें, फिर उसे अपने अंतिम व्यंजन में इस्तेमाल करते समय ही नमक डालें।
अगर आप जगह बचाना चाहते हैं, तो छने हुए स्टॉक को मध्यम आंच पर आधा होने तक गाढ़ा करें, फिर उसे फ्रीजर में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
ठंडे पानी का उपयोग क्यों करें?
ठंडा पानी तापमान बढ़ने के साथ धीरे-धीरे अशुद्धियों को निकालने में मदद करता है, जिससे एक साफ और स्पष्ट स्टॉक बनता है।
यह कितने समय तक ताज़ा रहेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक ठीक रहेगा, या आप इसे एयरटाइट कंटेनर में 6 महीने तक फ्रीज कर सकते हैं।
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