गाढ़ा मक्खन सॉस बनाने की विधि
इमल्सीफाइड बटर सॉस पानी-आधारित सुगंधित सामग्री और मक्खन में मौजूद मिल्क सॉलिड के बीच के तनाव पर निर्भर करता है। यह एक धीमी, लयबद्ध प्रक्रिया है जो साधारण सामग्रियों को एक गाढ़े, अपारदर्शी मखमल में बदल देती है।
तापमान नियंत्रण ही आपका एकमात्र लक्ष्य है।
अगर सॉस बहुत ज़्यादा गरम हो जाए, तो मक्खन पिघलकर साफ चिकनाई बन जाएगा; अगर यह बहुत ज़्यादा ठंडा हो जाए, तो मक्खन ठोस टुकड़ों के रूप में रह जाएगा। फेंटते समय पैन को बर्नर से हटाकर रखें।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- बलून व्हिस्क (फेंटनी)
- चिमटा
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन या सफेद वाइन सिरका
- 1 बड़ा चम्मचशैलोट (प्याज की एक किस्म), बारीक कटा हुआ
- 8 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, 1/2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 चुटकीकोषेर नमक
आंच के किनारे फेंटना
मक्खन का एक-एक टुकड़ा डालते समय सॉस को लगातार हिलाते रहें। अगला टुकड़ा तब तक न डालें जब तक कि पिछला टुकड़ा पूरी तरह से तरल में मिल न जाए।
The method.
बेस को कम करें
सॉस पैन में मध्यम-तेज आंच पर वाइन और शैलोट मिलाएं। इसे तब तक उबलने दें जब तक कि लगभग एक बड़ा चम्मच तरल ही न बचे।
आंच को सामान्य करें
आंच को बिल्कुल न्यूनतम सेटिंग पर लाएं या पैन को बर्नर से पूरी तरह हटा दें। मक्खन के पहले दो टुकड़े डालें और अच्छी तरह मिल जाने तक ज़ोर से फेंटें।
इमल्शन बनाएं
मक्खन के टुकड़े एक या दो करके डालते रहें। यदि मिश्रण तेल जैसा दिखने लगे, तो तुरंत आंच से हटा दें और स्थिरता के लिए एक चम्मच ठंडा पानी या क्रीम डालकर फेंटें।
अंतिम रूप दें
जब सारा मक्खन मिल जाए, तो सॉस गाढ़ी, अपारदर्शी क्रीम जैसी दिखनी चाहिए। यदि आप चिकना टेक्सचर चाहते हैं तो शैलोट को छान लें, या बनावट के लिए उन्हें छोड़ दें।
Other turns to take.
Beurre Rouge (बेर रूज)
फुल-बॉडी वाली रेड वाइन का उपयोग करें और रिडक्शन के दौरान थाइम (अजवायन के फूल) की एक टहनी डालें।
Lemon Beurre Blanc (लेमन बेयर ब्लांक)
मछली के लिए तेज, चमकदार सॉस बनाने के लिए वाइन की जगह ताज़े नींबू का रस डालें।
When it doesn't go to plan.
सॉस को टूटने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
मक्खन को फ्रिज में रखें और उसे फेंटना शुरू करने से ठीक पहले ही बाहर निकालें।
यदि सॉस टूट जाए और सतह पर तेल जमा हो जाए, तो थोड़ा सा सॉस निकाल दें और फिर से फैट को बांधने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडी भारी क्रीम डालकर फेंटें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सॉस बाद के लिए बचा सकता हूँ?
ये सॉस ज़्यादा देर तक ठीक नहीं रहते। इन्हें बनाकर तुरंत परोसने के लिए ही बनाया जाता है। अगर ज़रूरी हो, तो इसे गर्म (परंतु बहुत ज़्यादा नहीं) जगह पर रखें, लेकिन दोबारा गरम न करें।
मेरा सॉस साफ तेल जैसा क्यों हो गया?
संभवतः पैन बहुत ज़्यादा गरम हो गया था। जब मक्खन एक निश्चित तापमान पर पहुँचता है, तो फैट पानी और ठोस पदार्थों से अलग हो जाता है। आपको इमल्सीफिकेशन प्रक्रिया को उस बिंदु से नीचे रखना होगा जहाँ मक्खन पूरी तरह से पिघल जाता है।
How real cooks make it.
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