रिसोट्टो बनाने की विधि
रिसोट्टो एक विधि से ज़्यादा निरंतर निगरानी की प्रक्रिया है। आप अनाज से स्टार्च निकालकर उसे तरल में मिलाना चाहते हैं, जिससे स्टॉक एक मलाईदार इमल्शन बन जाए।
तरल गर्म होना चाहिए
स्टॉक को धीमी आंच पर उबलता रहने दें। ठंडा तरल चावल को शॉक देता है और स्टार्च निकलने से रोकता है, जिससे दाने कड़े हो जाते हैं।
- भारी तले वाला चौड़ा पैन
- लकड़ी का चम्मच
- करछुल
- स्टॉक के लिए सॉस पैन
What goes in.
- 1.5 कपअरबोरियो या कार्नारोली चावल
- 5 कपचिकन या सब्जी का स्टॉक, उबलता हुआ
- 0.5 कपसूखी सफेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1छोटा पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 0.5 कपपरमेसन चीज़, ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
अनाज को तब तक भूनें जब तक वह गाए नहीं
चावल को मक्खन और प्याज में तब तक भूनें जब तक कि दाने के किनारे पारदर्शी न हो जाएं और बीच का हिस्सा अपारदर्शी रहे। यह एक खोल बनाता है जो चावल को लंबी प्रक्रिया के दौरान गलने से बचाता है।
The method.
प्याज भूनें
कटे हुए प्याज को मध्यम आंच पर मक्खन में 3 मिनट तक या पारदर्शी और नरम होने तक भूनें।
चावल भूनें
पैन में चावल डालें। 2 मिनट तक चलाएं जब तक कि दानों के किनारे पारदर्शी न हो जाएं।
डीग्लेज़ करें
वाइन डालें। तब तक लगातार चलाएं जब तक कि सारा तरल चावल द्वारा सोख न लिया जाए।
स्टॉक धीरे-धीरे डालें
एक बार में एक करछुल गर्म स्टॉक डालें। बार-बार चलाएं; अगला करछुल डालने से पहले तरल के लगभग सोख जाने का इंतजार करें।
बनावट जांचें
लगभग 18 मिनट तक जारी रखें। चावल तब पक जाता है जब वह नरम हो जाए लेकिन बीच में थोड़ा कसाव बाकी रहे।
मंतेकाटुरा (Mantecatura)
आंच से उतारें। बचे हुए मक्खन और परमेसन चीज़ को तेज़ी से चलाएं ताकि सॉस गाढ़ा हो जाए।
Other turns to take.
मशरूम
कटे हुए क्रेमिनी मशरूम को अलग से मक्खन में भूनें और पकाने के आखिरी कुछ मिनटों में मिला दें।
केसर
थोड़ी मात्रा में गर्म स्टॉक में चुटकी भर केसर के धागे भिगो दें, फिर प्रक्रिया शुरू करें।
When it doesn't go to plan.
चावल को न धोएं; मलाईदार बनाने के लिए आपको सतह के स्टार्च की आवश्यकता होती है।
अगर स्टॉक खत्म हो जाए, तो उबलता पानी इस्तेमाल करें; चावल का स्टार्च बनावट के लिए मुख्य काम करता है।
चलाना ज़रूरी है, लेकिन ज़्यादा न चलाएं - आप स्टार्च निकालना चाहते हैं, दाने तोड़ना नहीं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि कब तरल डालना बंद करना है?
जब चावल आपकी पसंद के अनुसार पक जाएं तो रोक दें। अगर यह थोड़ा गाढ़ा लगे, तो एक और घूंट स्टॉक डालें; रिसोट्टो प्लेट में थोड़ा फैलना चाहिए, एक सख्त ढेर की तरह नहीं बैठना चाहिए।
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। छोटे दाने वाले चावल की किस्में आवश्यक हैं क्योंकि उनमें विशेष एमाइलोपेक्टिन स्टार्च होता है जो इमल्शन बनाने के लिए ज़रूरी है।
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