कॉन्फ़िट बनाना: फैट में धीमी आंच पर पकाना
कॉन्फ़िट किसी रेसिपी से ज़्यादा धैर्य का नाम है। खाना पकाने के माध्यम को उबाल से नीचे रखकर, आप सामग्री को फैट की परत से सुरक्षित रखते हुए, उनके अपने रस में नरम होने देते हैं, जिससे उनकी बनावट बरकरार रहती है और एक गाढ़ा, रेशमी स्वाद मिलता है।
नियंत्रण ही एकमात्र महत्वपूर्ण सामग्री है।
फैट में कभी भी तेज़ी से बुलबुले नहीं उठने चाहिए; तापमान इतना कम रखें कि आप जलने के डर के बिना बर्तन के किनारे को आराम से छू सकें। गर्मी को लगातार बनाए रखने के लिए भारी तले वाले बर्तन का प्रयोग करें।
- डच ओवन या भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का बर्तन
- थर्मामीटर
- छोटा तार वाला रैक या पार्चमेंट पेपर का गोल टुकड़ा
What goes in.
- 4बतख के पैर या चिकन थाई
- 1 क्वार्टपिघला हुआ बतख का फैट या न्यूट्रल तेल
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2ताज़ी थाइम की टहनी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
सील बनाए रखना
सब कुछ पूरी तरह से डूबा रहना चाहिए। यदि आपका प्रोटीन बाहर निकलता है, तो वह सूख जाएगा और सख्त हो जाएगा; अपने बर्तन के आकार के अनुसार कटे हुए पार्चमेंट पेपर का एक टुकड़ा फैट पर सीधे रखने के लिए ढक्कन के रूप में उपयोग करें।
The method.
प्रोटीन को क्योर करें
मांस पर नमक और जड़ी-बूटियाँ मलें। नमी निकालने और हड्डी तक स्वाद पहुँचाने के लिए कम से कम दो घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
फैट को पिघलाएं
कम आंच पर बर्तन में फैट डालें जब तक कि वह पिघल न जाए। यह छूने में हल्का गर्म होना चाहिए।
डुबोएं और पकाएं
मांस को बर्तन में डालें। आंच को बिल्कुल धीमी सेटिंग पर रखें। 180°F से 200°F (लगभग 82°C से 93°C) तापमान बनाए रखने के लिए अपने थर्मामीटर का उपयोग करें। तब तक पकाएं जब तक कि हल्का खींचने पर मांस हड्डी से अलग होने लगे, आमतौर पर 3 से 4 घंटे लगते हैं।
स्किन को क्रिस्प करें
चिमटे से मांस को सावधानी से निकालें। परोसने से पहले बाहरी हिस्से को क्रिस्प करने के लिए दो मिनट के लिए गर्म कास्ट-आयरन स्किलेट में स्किन-साइड नीचे रखें।
Other turns to take.
लहसुन कॉन्फ़िट
जैतून के तेल में छिलके उतारी हुई लहसुन की कलियों को डुबोएं और 45 मिनट तक 200°F (लगभग 93°C) पर पकाएं जब तक कि वे फैलने लायक, हल्के सुनहरे पेस्ट में न बदल जाएं।
टमाटर कॉन्फ़िट
चेरी टमाटर को जैतून के तेल और तुलसी में 250°F (लगभग 121°C) पर तब तक धीमी आंच पर भूनें जब तक वे सिकुड़ न जाएं और उनकी कच्ची बनावट खत्म न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने वाले फैट को हमेशा बचा कर रखें; इसे छान लें और आलू भूनने के लिए दोबारा इस्तेमाल करने के लिए फ्रिज में रखें।
यदि मांस को बर्तन से स्किलेट में ले जाते समय वह टूटने लगे, तो इसका मतलब है कि वह ज़्यादा पक गया है।
क्योरिंग से पहले अच्छी मात्रा में नमक डालें; फैट एक अवरोध पैदा करता है जिसे भेदने के लिए तेज मसाला की आवश्यकता होती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बतख के फैट की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो लंबे समय तक पकाने के लिए आवश्यक तापमान पर जल जाएंगे। पिघले हुए फैट या स्थिर तेलों का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि फैट बहुत गर्म है?
यदि आप सतह पर सक्रिय रूप से बुलबुले उठते हुए देख रहे हैं, तो आपका तापमान बहुत अधिक है। आपको एक कांच जैसी सतह चाहिए जिसमें केवल कभी-कभी हलचल हो।
How real cooks make it.
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