डक लेग्स को कॉन्फिट (Confit) कैसे बनाएं
कॉन्फिट धैर्य का उतना ही व्यंजन है जितना कि तकनीक का। आप अनिवार्य रूप से मांस को नमक और जड़ी-बूटियों में ठीक कर रहे हैं, फिर बनावट को संरक्षित करने और स्वाद को केंद्रित करने के लिए उसे उसके अपने फैट में पका रहे हैं।
इलाज (Cure) ही नींव है
12 घंटे के नमक के इलाज (salt cure) को छोड़ें नहीं। यह मांस से अतिरिक्त नमी निकालता है और बनावट को कसता है ताकि यह लंबे समय तक पकने के दौरान गूदेदार न हो।
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- वायर रैक (Wire rack)
- शीट पैन (Sheet pan)
- बड़ा कटोरा (Large bowl)
What goes in.
- 4डक लेग्स (duck legs)
- 1 बड़ा चम्मचकॉशर नमक (kosher salt)
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 4ताज़ी थाइम की टहनी (sprigs of fresh thyme)
- 2तेज पत्ते, कुचले हुए (bay leaves, crumbled)
- 2 पौंडडक फैट (duck fat), पिघला हुआ
तापमान नियंत्रण
फैट को उबलते हुए झागदार नहीं होना चाहिए। आंच को इतना धीमा रखें कि आपको केवल कभी-कभी छोटे बुलबुले सतह पर टूटते हुए दिखाई दें; इससे तेज़ कुछ भी रेशों को सख्त बना देगा।
The method.
लेग्स को ठीक करें (Cure the legs)
डक लेग्स पर नमक, लहसुन, थाइम और तेज पत्ते को अच्छी तरह से मलें। उन्हें एक डिश में रखें, ढक दें और 12 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
धोएं और तैयार करें
पेपर टॉवल का उपयोग करके डक से नमक और जड़ी-बूटियों को पोंछ लें। सुनिश्चित करें कि मांस पूरी तरह से सूखा है।
डुबोएं
लेग्स को डच ओवन में रखें और पिघले हुए डक फैट को तब तक डालें जब तक कि वे कम से कम एक इंच से ढक न जाएं। मांस हवा के संपर्क में नहीं आना चाहिए।
पकाएं
ओवन को 225°F (लगभग 107°C) पर रखें। 3 से 4 घंटे तक पकाएं। मांस तब तैयार होता है जब वह हड्डी के सिरे से दूर खिंचने लगता है और कांटे से बिल्कुल भी प्रतिरोध नहीं दिखाता।
त्वचा को कुरकुरा करें
लेग्स को फैट से निकालें। एक कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें और त्वचा वाली साइड को नीचे की ओर तब तक भूनें जब तक कि वह गहरे भूरे और शीशे जैसी चमकदार न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
पकाने के बाद बचे हुए डक फैट को एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें; इसे फ्रिज में रखा जा सकता है और आलू भूनने के लिए दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है।
यदि आपके पास डच ओवन नहीं है, तो न्यूनतम मात्रा में फैट के साथ लेग्स को डूबा हुआ रखने के लिए एक छोटी, गहरी बेकिंग डिश का उपयोग करें।
जब लेग्स बहुत गर्म हों तो उन्हें फैट से बाहर न निकालें, क्योंकि मांस नाजुक होगा और टूटने की संभावना है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं डक फैट की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे स्वाद का अंदाज़ काफी बदल जाता है। डक फैट का स्मोक पॉइंट (smoke point) अधिक होता है और यह वह विशेष समृद्धि प्रदान करता है जिसकी इस व्यंजन को आवश्यकता होती है।
पके हुए लेग्स को मैं कितने समय तक रख सकता हूँ?
अगर वे फ्रिज में जमे हुए फैट में पूरी तरह से डूबे रहें, तो वे तीन सप्ताह तक अच्छी स्थिति में रहेंगे।
How real cooks make it.
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