साफ़ सब्ज़ी का स्टॉक
एक अच्छा स्टॉक सूप और सॉस के लिए एक शांत आधार का काम करता है। यहाँ लक्ष्य स्पष्टता है; गहराई निकालने के लिए आँच को कम रखें और समय को सावधानी से चुनें, ताकि पानी गंदा न हो।
सबसे बड़ा दुश्मन है हलचल।
अगर पानी तेज़ उबलता है, तो यह सब्ज़ियों से तेल और स्टार्च को इमल्सीफाई (emulsify) कर देता है, जिससे स्टॉक धुंधला हो जाता है। सतह को बस हल्के से हिलने दें।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉक पॉट (stockpot)
- बारीक जाली वाली छलनी (fine-mesh sieve)
- मलमल का कपड़ा (cheesecloth)
- शेफ का चाकू (chef's knife)
What goes in.
- 3बड़े पीले प्याज़, छिले हुए और चौथाई किए हुए
- 4बड़ी गाजर, धोई हुई और 2-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, पत्तों सहित, कटे हुए
- 1लीक (leek), केवल सफ़ेद और हल्के हरे भाग, लंबाई में चीरा लगाकर धोया हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2ताज़े तेज पत्ते (bay leaves)
- 3 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
हल्का ताप प्रबंधन
आँच को इस तरह नियंत्रित करें कि हर कुछ सेकंड में सतह पर केवल एक या दो बुलबुले टूटें। यह सब्ज़ियों को महीन कणों में टूटने से रोकता है जो आपकी छलनी से निकल जाते हैं।
The method.
खुशबूदार चीज़ें तैयार करें
सभी सब्ज़ियों को एक समान, बड़े टुकड़ों में काटें। छोटे टुकड़े जल्दी ही गूदा बन जाएंगे और स्टॉक को धुंधला कर देंगे।
मिलाएँ
सभी सब्ज़ियों और खुशबूदार चीज़ों को स्टॉक पॉट में डालें और उन पर ठंडा पानी डालें। अधिकतम स्वाद निकालने के लिए ठंडे पानी से शुरुआत करना ज़रूरी है।
धीरे-धीरे गरम करें
मध्यम-धीमी आँच पर बर्तन को बस हल्का उबलने तक गरम करें। किसी सपाट स्किमर (skimmer) या छोटे करछुल का उपयोग करके ऊपर आने वाले किसी भी भूरे झाग को हटा दें।
उबालें
आँच को बिल्कुल न्यूनतम कर दें। आंशिक रूप से ढक दें और इसे ठीक 60 मिनट तक उस धीमी सिहरन पर रहने दें। उबलने न दें।
छानें
एक बारीक जाली वाली छलनी को गीले मलमल के कपड़े की एक परत से लाइन करें। इसे एक बड़े कटोरे के ऊपर रखें और धीरे-धीरे स्टॉक को छान लें। सब्ज़ियों को दबाएँ नहीं, वरना आप अपने तैयार स्टॉक में धुंधला रस छोड़ देंगे।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
प्याज़, गाजर और अजवाइन को तेल की पतली परत में टॉस करें और धीमी आँच पर पकाने से पहले 400°F पर गहरा भूरा होने तक भूनें। इससे एक गहरा, अधिक तीव्र तरल बनता है।
मशरूम-आधारित
अतिरिक्त गहराई के लिए 4 औंस सूखे शिटाके मशरूम (dried shiitake mushrooms) को ठंडे पानी में डालें।
When it doesn't go to plan.
पत्ता गोभी, ब्रोकोली या शलजम का उपयोग करने से बचें, क्योंकि वे कड़वे, सल्फर जैसे स्वाद देते हैं जो अन्य स्वादों पर हावी हो जाते हैं।
यदि आपके पास प्याज़ के छिलके बचे हैं, तो गहरे सुनहरे रंग के लिए उन्हें बर्तन में डालें।
जब आपको पैन को डीग्लेज़ (deglaze) करने के लिए थोड़ी मात्रा में स्टॉक की आवश्यकता हो, तो तैयार स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करें ताकि उसे आसानी से निकाला जा सके।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पकी हुई सब्ज़ियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक घंटे तक उबलने के बाद, सब्ज़ियों ने अपनी संरचनात्मक अखंडता और स्वाद छोड़ दिया है। इन्हें खाद बनाना सबसे अच्छा है।
मेरा स्टॉक धुंधला है, क्या हुआ?
संभवतः आँच बहुत तेज़ थी, जिससे स्टार्च निकल गया या पानी उबल गया, जिसने सब्ज़ियों के तेल को इमल्सीफाई कर दिया। यह अभी भी खाने के लिए सुरक्षित है, बस दिखने में कम साफ़ है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe