साफ़ चिकन कॉन्सॉमे (Clear Chicken Consommé)
एक सच्चा कॉन्सॉमे बनाना धैर्य और तापमान नियंत्रण का एक अभ्यास है। आप मूल रूप से प्रोटीन से एक फिल्टर बना रहे हैं ताकि आपके स्टॉक से हर धुंधलापन पैदा करने वाले कण को निकाला जा सके।
स्टॉक ठंडा होना चाहिए
आपके बेस चिकन स्टॉक को शुरू करने से पहले पूरी तरह से ठंडा और चिकनाई रहित होना चाहिए। यदि यह गर्म है, तो रफ़्ट ठीक से नहीं बनेगा।
- मोटे तले वाला डच ओवन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- करछुल
- व्हिस्क
What goes in.
- 2 क्वार्ट (लगभग 1.9 लीटर)ठंडा, उच्च गुणवत्ता वाला चिकन स्टॉक
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)ग्राउंड चिकन ब्रेस्ट
- 4बड़े अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 कप (लगभग 150 ग्राम)मिरेपोइक्स (बारीक कटा हुआ गाजर, सेलेरी, प्याज)
- 1 टहनीताजा अजवायन
- 1तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने, कुचले हुए
क्लेरिफ़ायर का निर्माण
ग्राउंड चिकन और अंडे की सफेदी जमने पर तैरते ठोस पदार्थों से बंध जाती है। एक बार जब यह द्रव्यमान सतह पर आ जाता है, तो यह एक यांत्रिक फिल्टर के रूप में कार्य करता है।
The method.
रफ़्ट बेस तैयार करें
एक कटोरे में, ठंडे ग्राउंड चिकन, अंडे की सफेदी और बारीक कटी हुई सब्जियों को तब तक मिलाएं जब तक कि वे एक चिपचिपा, समान पेस्ट न बना लें।
मिलाएं
इस मिश्रण को अपने बर्तन में ठंडे चिकन स्टॉक में फेंटें। कोई भी गर्मी लगाने से पहले सुनिश्चित करें कि यह पूरी तरह से मिल गया है।
सिमर (धीमी आंच पर पकाना)
मध्यम आंच पर रखें, मांस को नीचे चिपकने से रोकने के लिए लगातार हिलाते रहें। जैसे ही यह उबलना शुरू हो, तुरंत हिलाना बंद कर दें।
सील बनाएं
जैसे ही रफ़्ट ठोस हो जाए, करछुल से बीच में एक छोटा 'चिमनी' छेद काटें। इस छेद से एक हल्की बुलबुला उठना चाहिए, जो रफ़्ट के ऊपर स्टॉक को बेसिन करे।
स्पष्ट करें
आंच को बिल्कुल न्यूनतम पर कम करें और इसे 60 मिनट तक बिना छेड़े पकने दें। इसे रोलिंग बॉयल तक न पहुंचने दें, नहीं तो रफ़्ट टूट जाएगा।
छानें
गीले मलमल के कपड़े की चार परतों से ढकी छलनी के माध्यम से कॉन्सॉमे को धीरे से करछुल से निकालें। ठोस पदार्थों पर दबाव न डालें।
When it doesn't go to plan.
रफ़्ट शुरू करने से पहले सतह पर दिखने वाली किसी भी वसा को निकालने के लिए एक धातु के चम्मच का उपयोग करें।
यदि कॉन्सॉमे धुंधला दिखता है, तो आपकी आंच शायद बहुत तेज थी।
छानते समय धीरे-धीरे काम करें; अधिकतम स्पष्टता सुनिश्चित करने के लिए तरल को बूंद-बूंद करके कपड़े से गुजरना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टोर से खरीदा हुआ स्टॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, बशर्ते यह उच्च गुणवत्ता वाला और पूरी तरह से वसा रहित हो। यदि इसमें जिलेटिन मिलाया गया है, तो अंतिम परिणाम थोड़ा चिपचिपा होगा।
मैं रफ़्ट का क्या करूँ?
रफ़्ट अशुद्धियों और प्रोटीन के अवशेषों को पकड़ता है; स्टॉक छानने के बाद इसे फेंक देना चाहिए।
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