साफ़ चिकन शोरबा बनाने की विधि
अच्छे शोरबे में जटिलता नहीं, बल्कि धैर्य चाहिए। अगर आप बर्तन को ज़्यादा उबालते हैं, तो उसकी साफ़ता ख़त्म हो जाती है। सतह को शांत रखें, मैल को बार-बार निकालते रहें, और शोरबा सुनहरा और चमकदार बनेगा।
धैर्य आपका मुख्य सामग्री है।
तेज़ आंच पर पकाने की जल्दी न करें। शोरबे को पारदर्शी रखने के लिए धीमी, हल्की बुलबुले वाली आंच ही सबसे अच्छा तरीका है, नहीं तो वह अपारदर्शी हो जाएगा।
- बड़ा, भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी या बड़ा चम्मच
- चीज़क्लोथ या चिनोइस (बारीक जाली वाली छन्नी)
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 4 lbचिकन के कंकाल, पंख या रीढ़ की हड्डी
- 1बड़ा पीला प्याज, चौथाई कटा हुआ
- 2गाजर, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
- 1तेज पत्ता
- 1 tbspसाबुत काली मिर्च
- 4 qtठंडा पानी
संवहन को नियंत्रित करें
पानी की हलचल से फैट और तलछट सस्पेंशन में आ जाते हैं, जिससे शोरबा सफ़ेद हो जाता है। प्रति सेकंड एक या दो बुलबुले फूटने वाली धीमी आंच बनाए रखने से, कणों को जमने का मौका मिलता है, न कि इधर-उधर घूमने का।
The method.
सामग्री तैयार करें
प्याज को छीलें नहीं; उसका भूरा कागज़ जैसा छिलका पके हुए शोरबे को गहरा सुनहरा रंग देता है।
ठंडे पानी से शुरुआत
चिकन और सब्ज़ियों को बर्तन में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। इस स्तर पर आंच को मध्यम-तेज़ करने से तापमान धीरे-धीरे बढ़ेगा।
पहला मैल निकालना
जैसे ही पानी उबलने लगेगा, एक भूरे रंग का झाग सतह पर आ जाएगा। अपनी छलनी का उपयोग करके इसे अच्छी तरह से हटा दें। हिलाएं नहीं।
धीमी आंच पर उबालें
आंच को इतना धीमा कर दें कि पानी मुश्किल से हिल रहा हो। आंशिक रूप से ढक दें और 4 घंटे तक धीमी आंच पर पकने दें। शोरबे को ज़्यादा गाढ़ा होने से बचाने के लिए ढक्कन को थोड़ा खुला रखें।
छानें
एक बड़े कटोरे पर चीज़क्लोथ से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी रखें। शोरबे को सावधानी से छलनी में डालें। ठोस सामग्री पर दबाव डालने से बचें, क्योंकि इससे मैल के कण वापस तरल में मिल जाते हैं।
Other turns to take.
भुना हुआ बेस
शुरुआत करने से पहले हड्डियों और सब्ज़ियों को 400°F पर 45 मिनट तक भूनें। इससे रंग गहरा होगा और स्वाद ज़्यादा मज़बूत, भुना हुआ मिलेगा।
जड़ी-बूटियों वाला स्वाद
पकने के आखिरी 30 मिनट में ताज़ी थाइम या पार्सले की डंठल डालें। ताज़ी जड़ी-बूटियों को ज़्यादा देर तक पकाने से शोरबा कड़वा हो सकता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में प्रोटीन को ज़्यादा प्रभावी ढंग से बाहर निकालता है।
शोरबे में नमक तब डालें जब आप उसका उपयोग कर रहे हों, बनाते समय नहीं; इससे आपके अंतिम व्यंजन के स्वाद पर आपका पूरा नियंत्रण रहेगा।
बैक्टीरिया को बढ़ने से रोकने और फैट को आसानी से हटाने के लिए, तैयार शोरबे को रेफ्रिजरेट करने से पहले आइस बाथ में ठंडा करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
4 घंटे तक हड्डियाँ पकाने के बाद, वे अपना सारा स्वाद और कोलेजन छोड़ चुकी होती हैं। उन्हें पहली बार इस्तेमाल करने के बाद फेंक दें।
मेरा शोरबा अभी भी गंदा क्यों है?
आपने शायद बर्तन को बहुत तेज़ उबाला है। भले ही साफ़ता ख़राब हो गई हो, स्वाद बना रहेगा; इसे सॉस के लिए इस्तेमाल करें जहाँ दिखावट ज़्यादा मायने नहीं रखती।
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