साफ़ चिकन बोन ब्रॉथ बनाने की विधि
यह झटपट बनने वाला स्टॉक नहीं है; यह एक धीमी प्रक्रिया है जिसमें केवल शुरुआती बीस मिनट ध्यान देने की आवश्यकता होती है। एक बार जब शुरुआती झाग साफ़ हो जाता है, तो शोरबा लगभग अपने आप बन जाता है।
स्पष्टता ठहराव से आती है
तेज़ आंच पर प्रक्रिया को जल्दबाज़ी में पूरा करने से बचें, क्योंकि इससे वसा पानी में मिलकर शोरबा को धुंधला कर देती है। ठंडे पानी से शुरुआत करें, क्योंकि इससे प्रोटीन धीरे-धीरे घुलते हैं।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा करछुल
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 4 lbचिकन की हड्डियाँ, गर्दन और पैर
- 1 बड़ीपीली प्याज, आधी कटी हुई (छिलके सहित)
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2 डंठलसेलेरी, कटे हुए
- 1लहसुन का गोला, बीच से कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3सूखी तेज पत्ते
- 4 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
मैलापन हटाना
गरम करने के शुरुआती 20 मिनटों में, भूरे रंग का झाग सतह पर आएगा। इसे करछुल से धीरे-धीरे निकालते रहें जब तक कि सतह साफ़ न हो जाए, जिससे स्वाद साफ रहेगा।
The method.
हड्डियों को ब्लांच करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में डालें, ठंडे पानी से ढकें, उबाल आने तक गरम करें और 5 मिनट तक उबालें। पानी निकालकर, हड्डियों को ठंडे पानी से धो लें और बर्तन साफ कर लें।
धीमी आंच पर पकाएं
साफ बर्तन में हड्डियां वापस डालें। सब्ज़ियाँ, मसाले और ताज़ा ठंडा पानी डालें। बस इतना गरम करें कि सतह पर कभी-कभी बुलबुले उठें।
झाग हटाएं
जैसे ही बर्तन उबलने के करीब पहुंचे, ऊपर से भूरे प्रोटीन के झाग को तब तक हटाएं जब तक कि सतह साफ न हो जाए। हिलाएं नहीं।
अवकाश (Extract)
5 से 6 घंटे तक कम, स्थिर तापमान बनाए रखें। उबलने न दें।
छानें
बारीक जाली वाली छलनी में मलमल का कपड़ा बिछाएं। तरल को धीरे-धीरे करछुल से साफ कंटेनर में छान लें। ठोस सामग्री पर दबाव न डालें।
Other turns to take.
अदरक-हरा प्याज
अंतिम घंटे में 3 इंच का कुचला हुआ अदरक का टुकड़ा और 4 हरे प्याज डालकर ताज़ा स्वाद लाएं।
भुनी हुई सामग्री
गहरे, मेवेदार रंग के लिए बर्तन में डालने से पहले हड्डियों और सब्जियों को 400°F (200°C) ओवन में सुनहरा भूरा होने तक भून लें।
When it doesn't go to plan.
सुरक्षा सुनिश्चित करने और शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, फ्रिज में रखने से पहले शोरबा को आइस बाथ में तेज़ी से ठंडा करें।
ठंडा होने के बाद ऊपर जमने वाली वसा की परत एक सील का काम करती है; जब तक आप शोरबा का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक इसे बरकरार रखें।
ठंडा होने पर शोरबा का कड़ा जैली में बदलना चाहते हैं तो चिकन के पैरों का उपयोग करना रहस्य है।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा धुंधला क्यों है?
आंच बहुत तेज़ थी, जिससे वसा पानी में मिल गई। अगली बार, तरल को बहुत धीमी आंच पर रखें।
क्या मैं उबालते समय नमक डाल सकता हूँ?
इसे बिना नमक के रखें। शुरुआत में नमक डालने से यह कम होने पर बहुत ज़्यादा नमकीन हो सकता है, और इसे उस व्यंजन में नमक डालना बेहतर है जिसमें आप इसका उपयोग कर रहे हैं।
How real cooks make it.
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