सीप (Mussels) को साफ़ करना और पकाने के लिए तैयार करना
सीप को पकाने से पहले ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से रगड़ना और रेशेदार दाढ़ी को हटाना ज़रूरी है। किसी भी खुले सीप को काउंटर पर थपथपाएं; अगर वे तुरंत बंद नहीं होते हैं, तो उन्हें फेंक दें, क्योंकि वे पकाने के लिए ठीक नहीं हैं।
ताजगी से समझौता नहीं
सीप उसी दिन खरीदें जिस दिन आप उन्हें पकाना चाहते हैं और आखिरी पल तक उन्हें बर्फ पर या अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में रखें।
- सख्त स्क्रब ब्रश
- बड़ा कोलंडर (छलनी)
- ढक्कन वाला एक बड़ा भारी तले का बर्तन
What goes in.
- 4 lbजीवित सीप (छिलके सहित)
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन
- 3 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1/4 कपताज़ा अजमोद (पार्सले), कटा हुआ
बायसस (Byssus) हटाना
सीप के जोड़ से निकले बालों वाले गुच्छे को कसकर पकड़ें। इसे सीप के जोड़ वाले सिरे की ओर तेज़ी से खींचें ताकि अंदर के नाजुक मांस को फाड़े बिना यह निकल जाए।
The method.
छिलके रगड़ें
सीप को एक कोलंडर में ठंडे बहते पानी के नीचे रखें। किसी भी बार्नेकल्स, गंदगी या सूखी मिट्टी को हटाने के लिए हर सीप को सख्त ब्रश से ज़ोर से रगड़ें।
दाढ़ी हटाएं और छांटें
हर सीप से दाढ़ी खींचें। यदि आपको कोई फटा हुआ छिलका मिले या कोई ऐसा छिलका जो ज़ोर से थपथपाने के बाद भी खुला रह जाए, तो उसे तुरंत फेंक दें।
बर्तन में सुगंध डालें
अपने बड़े बर्तन में, मध्यम-तेज़ आंच पर मक्खन पिघलाएं। लहसुन डालें और एक मिनट तक सुगंधित होने तक पकाएं, फिर सफेद वाइन डालें।
सीप को भाप दें
साफ़ सीप बर्तन में डालें और कसकर ढक दें। उन्हें 5 से 7 मिनट तक भाप में पकने दें, बीच-बीच में बर्तन को हिलाते रहें, जब तक कि हर छिलका खुल न जाए।
तैयार करें और परोसें
भाप देने के बाद बंद रहने वाले किसी भी सीप को फेंक दें। अजमोद (पार्सले) डालकर मिलाएं और तुरंत परोसें, बर्तन के तले से रस को कटोरियों में चम्मच से डालें।
Other turns to take.
टमाटर और सौंफ
मक्खन में पतले कटे हुए सौंफ का आधा कंद डालें और सीप डालने से पहले एक कप कुचले हुए टमाटर मिलाएं।
मसालेदार थाई शैली
सफेद वाइन की जगह नारियल का दूध डालें और लाल करी पेस्ट और मुट्ठी भर कुचले हुए लेमनग्रास के डंठल डालें।
When it doesn't go to plan.
सीप को ताज़े पानी में कभी न भिगोएँ, क्योंकि इससे वे मर जाएँगे; उन्हें कोलंडर या नम तौलिये से ढके कटोरे में रखें।
इतना बड़ा बर्तन इस्तेमाल करें कि सीप बर्तन का दो-तिहाई से ज़्यादा न भरें, ताकि वे ठीक से भाप में पक सकें।
यदि आप रेत के कणों के बारे में चिंतित हैं, तो पकाने से पहले रगड़े हुए सीप को नमकीन पानी के कटोरे में 20 मिनट के लिए बैठने दें; वे बची हुई रेत को फ़िल्टर कर लेंगे।
The ones that keep coming up.
पकाने के बाद कुछ सीप बंद क्यों रह जाते हैं?
पकाने के बाद बंद सीप या तो ज़्यादा पक गया होता है या पकने से पहले ही मर चुका होता है। खराब स्वाद से बचने के लिए इन्हें फेंक देना ही बेहतर है।
क्या मुझे वास्तव में दाढ़ी हटाने की ज़रूरत है?
दाढ़ी सख्त और चबाने वाली होती है, जिसकी बनावट नायलॉन की मछली पकड़ने वाली डोरी जैसी होती है। इसे खाना अप्रिय होता है, इसलिए पकवान की गुणवत्ता के लिए इसे हटाना आवश्यक है।
How real cooks make it.
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