क्लासिक वेल्यूटे सॉस (Classic Velouté)
इस सॉस का राज महारत नहीं, बल्कि धैर्य है। अगर आप मैदे को जल्दी पकाएंगे, तो सॉस में कच्चे मैदे का स्वाद आएगा; अगर आप तरल को बहुत जल्दी मिलाएंगे, तो आपको देर तक गांठों से जूझना पड़ेगा।
तापमान नियंत्रण आपका मुख्य औजार है।
शुरू करने से पहले एक अलग बर्तन में अपना स्टॉक गर्म रखें। गर्म रू (roux) में ठंडा स्टॉक डालने से तुरंत, जिद्दी गांठें बन जाती हैं।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा (all-purpose flour)
- 2 कपचिकन या वील स्टॉक, उबलता हुआ
- 1 चुटकीकोषेर नमक (kosher salt)
स्टार्च पकाना
मैदा और मक्खन के मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक कि यह हल्के पीले रंग का न हो जाए और भुनी हुई, अखरोट जैसी खुशबू न आने लगे। इससे मैदे का कच्चापन खत्म हो जाता है।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉसपैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन को तब तक पिघलने दें जब तक वह बुलबुले न छोड़ने लगे, पर ब्राउन न हो।
मैदा डालें
मक्खन के ऊपर मैदा छिड़कें और तुरंत व्हिस्क से मिलाएं। लगातार चलाते हुए 2 से 3 मिनट तक पकाते रहें।
स्टॉक मिलाएं
गरम स्टॉक एक-एक करछुल करके डालें। हर बार डालने से पहले सॉस को अच्छी तरह चिकना होने तक तेज़ी से फेंटें, फिर अगला करछुल डालें।
धीमी आंच पर पकाएं
सारा स्टॉक डालने के बाद, आंच धीमी कर दें। 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, सतह पर आने वाले किसी भी झाग को हटाते रहें।
छानें
मखमल जैसी बनावट सुनिश्चित करने के लिए तैयार सॉस को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
अलमांडे (Allemande)
वेल्यूटे के उबलने के बाद आंच से उतारकर अंडे की जर्दी और हैवी क्रीम (liason) के मिश्रण में फेंटें।
सुप्रीम (Supreme)
चिकन-आधारित वेल्यूटे को थोड़ी हैवी क्रीम और एक टुकड़े मक्खन से फिनिश करें।
When it doesn't go to plan.
अगर गांठें दिखें, तो पैन को आंच से हटा दें और तेज़ी से फेंटें; अगर इससे काम न बने, तो उन्हें तुरंत छानकर निकाल दें।
नमक की गाढ़ापन बढ़ने के साथ खारापन बढ़ने से बचने के लिए सॉस को अंत में ही सीज़न करें।
क्लासिक व्हाइट वेल्यूटे के लिए हल्के रंग के स्टॉक का प्रयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ठंडा स्टॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यह संभव है, लेकिन इससे गांठें बनने की संभावना बढ़ जाती है। अगर आपको ठंडा स्टॉक इस्तेमाल करना ही है, तो उसे बहुत थोड़ी मात्रा में डालें और लगातार फेंटते रहें।
मैं ऊपर पपड़ी बनने से कैसे रोकूँ?
सॉस को रखते समय, उसकी सतह पर सीधे चर्मपत्र कागज (parchment paper) या प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें।
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