वेलूटे सॉस बनाना
इसे बनाने के लिए आपको किसी कुлинаई स्कूल की डिग्री की आवश्यकता नहीं है। यह पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने 'रू' (roux) के साथ कितना धैर्य रखते हैं और आप अपनी पेंट्री से किस गुणवत्ता वाले स्टॉक का उपयोग करते हैं।
गर्मी और रंग पर नियंत्रण रखें।
इसका रहस्य यह है कि आपका 'रू' भूरा न हो; आपको एक 'ब्लॉन्ड रू' (blonde roux) चाहिए जिसकी महक भुने हुए अनाज जैसी हो लेकिन रंग गहरा न हो। उच्च गुणवत्ता वाले स्टॉक का उपयोग करें, क्योंकि सॉस में आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले तरल की गहराई आ जाएगी।
- भारी तले का सॉस पैन
- तार वाली फेंटनी
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपचिकन, वील, या मछली का स्टॉक, गर्म किया हुआ
कच्चे आटे को पकाना
मक्खन और आटे के मिश्रण को मध्यम-धीमी आंच पर ठीक दो मिनट तक पकाएं जब तक कि उसमें भुनी हुई महक न आने लगे, यह सुनिश्चित करें कि आप लगातार फेंटते रहें ताकि वह भूरा न हो या उसमें गांठें न पड़ें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
अपने सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें और मक्खन डालें। इसे तब तक पिघलने दें जब तक कि यह झागदार न हो जाए, लेकिन इससे पहले कि यह काला पड़ने लगे।
रू (Roux) तैयार करें
आटा डालें और तुरंत फेंटें। दो मिनट तक लगातार चलाते रहें। यह गीली, पीली रेत जैसा दिखेगा।
स्टॉक डालें
गांठों से बचने के लिए तेज़ी से फेंटते हुए आधा कप गर्म स्टॉक डालें। एक बार चिकना हो जाने पर, फेंटते हुए बाकी स्टॉक को एक स्थिर धार में डालें।
गाढ़ा करने के लिए उबालें
आंच धीमी कर दें। इसे 10-15 मिनट तक उबलने दें, बीच-बीच में लकड़ी के चम्मच से चलाते रहें। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब सॉस चम्मच के पिछले हिस्से को कोट कर ले और उंगली से लाइन खींचने पर ही गायब हो।
छानें
तैयार सॉस को किसी साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि आटे के कोई भी कण निकल जाएं।
Other turns to take.
एलमैंड (Allemande)
सॉस को आंच से उतारने के बाद, उसमें दो अंडे की जर्दी और थोड़ी सी भारी क्रीम फेंटें।
सुप्रीम (Supreme)
अंत में कुछ बड़े चम्मच भारी क्रीम और एक नींबू का रस मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गर्म स्टॉक का उपयोग करें; गर्म रू पर ठंडा स्टॉक डालने से आटा 'शॉक' हो जाएगा और तुरंत गांठें पड़ जाएंगी।
यदि गलती से गांठें पड़ जाएं, तो पैन को आंच से उतार लें और फेंटकर गांठों को तोड़ दें, या अंत में बस उन्हें छानकर निकाल दें।
सॉस की सतह पर परत जमने से रोकने के लिए, जब वह रखी हो, तो सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाकर रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सब्जी स्टॉक का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम रंग काफी गहरा होगा और स्वाद प्रोफ़ाइल अधिक तीव्र होगा, जो नाजुक प्रोटीन पर हावी हो सकता है।
मेरी सॉस ग्रे क्यों निकली?
आमतौर पर, यह गहरे रंग के स्टॉक का उपयोग करने या आटे को ज़्यादा भूनने का परिणाम होता है। क्लासिक वेलूटे परिणाम के लिए, साफ, हल्के रंग के स्टॉक का ही उपयोग करें।
How real cooks make it.
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