स्वादिष्ट सब्ज़ी का स्टॉक
सब्ज़ी का स्टॉक mirepoix (प्याज, गाजर, अजवाइन), खुशबूदार सामग्री और ठंडे पानी से धीरे-धीरे स्वाद निकालने की प्रक्रिया है। अपने छिलकों और ताज़ी सब्जियों को लगभग एक घंटे तक धीमी आंच पर उबालने से, आप स्टार्च और सार को तरल में खींच लेते हैं, जिससे सूप, ब्रेज़ और अनाज के लिए एक साफ आधार तैयार होता है।
सामग्री का संतुलन ही आपकी मुख्य सामग्री है।
ब्रोकोली या फूलगोभी जैसी सब्जियों से बचें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबालने पर कड़वी और गंध वाली हो जाती हैं। संतुलित परिणाम के लिए खुशबूदार और हल्की जड़ वाली सब्जियों का ही उपयोग करें।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- कलछी (Ladle)
- छानने के लिए बड़ा कटोरा या कंटेनर
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल (neutral oil)
- 2 बड़ेपीले प्याज़, छिलकों सहित मोटे तौर पर कटे हुए
- 3 डंठलअजवाइन (celery), पत्तियों सहित, कटे हुए
- 3 बड़ेगाजर, धोकर और कटे हुए
- 1 छोटालहसुन, क्षैतिज रूप से आधा किया हुआ
- 1 गुच्छाताज़ी पार्सले की डंठल
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 2सूखे तेज पत्ते
- 3 क्वार्टठंडा पानी
नींव का निर्माण
पानी डालने से पहले सब्जियों को तेल में तब तक भूनें जब तक वे नरम और सुगंधित न हो जाएं, इससे प्राकृतिक शर्करा केंद्रित होती है और अंतिम स्टॉक को गहरा, सुनहरा रंग मिलता है।
The method.
आधार को पसीना दिलाएं (Sweat the base)
मध्यम आंच पर स्टॉकपॉट में तेल गरम करें। प्याज़, अजवाइन और गाजर डालें। तब तक पकाएं जब तक प्याज़ पारदर्शी न होने लगें और किनारे थोड़े भूरे न हो जाएं।
खुशबूदार सामग्री डालें (Add aromatics)
लहसुन, पार्सले की डंठल, काली मिर्च के दाने और तेज पत्ते डालकर 2 मिनट और पकाएं, जब तक कि लहसुन सुगंधित न हो जाए।
उबालें (Simmer)
ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच को कम कर दें। आंशिक रूप से ढककर 60 मिनट तक उबलने दें।
छानें (Strain)
एक बड़े कटोरे के ऊपर एक बारीक जाली वाली छलनी रखें। स्टॉक को उसमें डालें, कलछी से ठोस सामग्री को हल्के से दबाकर शेष तरल निकाल लें। ठोस सामग्री को फेंक दें।
When it doesn't go to plan.
सब्जियों के छिलके, प्याज़ के सिरे और मशरूम के डंठल जैसे स्क्रैप्स को भविष्य में इस्तेमाल के लिए एक समर्पित फ्रीजर बैग में रखें।
स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले उसे आइस वॉटर बाथ में रखकर जल्दी से ठंडा करें।
उबालते समय नमक न डालें; इसे तटस्थ रखें ताकि आप इसे उस विशेष व्यंजन के अनुसार सीज़न कर सकें जिसे आप अंततः पकाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आलू जैसी स्टार्च वाली सब्जियां इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आलू का प्रयोग न करें; उनकी उच्च स्टार्च सामग्री आपके स्टॉक को साफ और स्वच्छ होने के बजाय धुंधला और चिपचिपा बना देगी।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
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