क्लासिक पेस्टो जेनोवेस
हाथ से पेस्टो बनाना लय का एक संवेदी अभ्यास है। जब आप सामग्री को पत्थर के खिलाफ रगड़ते हैं, तो आप सिर्फ काट नहीं रहे होते हैं; आप सुगंधित, मसालेदार और मेवेदार स्वादों को एक सामंजस्यपूर्ण सॉस में बदल रहे होते हैं।
तापमान और गति मायने रखती है
तुलसी की पत्तियों को सूखा और ठंडा रखें। आप जितनी तेज़ी से काम करेंगे, आपके हाथों की गर्मी से पत्तियां उतनी ही कम ऑक्सीडाइज होंगी और सॉस का रंग फीका खाकी नहीं पड़ेगा।
- मार्बल ओखली
- लकड़ी का मूसल
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 कपताज़ी जेनोवेस तुलसी की पत्तियां, धोकर सूखी हुई
- 1/3 कपपाइन नट्स, हल्के भुने हुए
- 2 कलियाँलहसुन, छिला और कुचला हुआ
- 1/2 कपपरमेजानो-रेजियानो, ताज़ा कसा हुआ
- 2 बड़े चम्मचपेकोरिनो सार्डो, ताज़ा कसा हुआ
- 1/2 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, अधिमानतः लिगुरियन
- 1/2 छोटा चम्मचमोटा समुद्री नमक
गोलाकार दबाव
कुचलने की बजाय मूसल को घुमावदार, गोलाकार गति में इस्तेमाल करें। आप पत्तियों को फाड़ने के बजाय उनमें से हरे तेल निकालने के लिए उन्हें ओखली की तरफ रगड़ना चाहते हैं।
The method.
लहसुन का बेस बनाएँ
नमक और लहसुन की कलियों को ओखली में डालें। उन्हें तब तक एक साथ पीसें जब तक आपको एक चिकना, हाथीदांत रंग का पेस्ट न मिल जाए।
नट्स मिलाएँ
पाइन नट्स को ओखली में डालें और तब तक पीसें जब तक वे लहसुन के साथ पूरी तरह से मिल न जाएँ। मिश्रण पेस्ट जैसा और गाढ़ा हो जाना चाहिए।
तुलसी डालें
तुलसी की पत्तियों को थोड़े-थोड़े करके डालें। प्रत्येक बैच को गोलाकार गति का उपयोग करके तब तक पीसें जब तक कि पत्तियां एक महीन, चमकीले हरे गूदे में न बदल जाएँ।
पनीर और तेल से इमल्सीफाई करें
कसे हुए पनीर को मिलाएँ। ओखली में धीरे-धीरे जैतून का तेल डालते हुए मिलाते रहें, जिससे एक स्थिर, मलाईदार गाढ़ापन आ जाए।
Other turns to take.
अखरोट पेस्टो
गहरे, अधिक तीव्र स्वाद के लिए पाइन नट्स को हल्के भुने हुए अखरोट से बदलें।
When it doesn't go to plan.
अगर हो सके तो कभी भी फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें; धातु के ब्लेड तुलसी को बहुत जल्दी गर्म कर देते हैं और सॉस को ऑक्सीडाइज कर देते हैं।
अगर आपको प्रोसेसर का उपयोग करना ही है, तो शुरू करने से पहले कटोरे और ब्लेड को 30 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा कर लें।
अपने पास्ता के साथ मिलाने से ठीक पहले सॉस में एक बड़ा चम्मच स्टार्च वाला पास्ता का पानी डालें ताकि वह नूडल्स पर समान रूप से चिपक जाए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे बाद के लिए स्टोर कर सकता हूँ?
पेस्टो जल्दी ऑक्सीडाइज हो जाता है। अगर आपके पास बचा हुआ है, तो सॉस को एक छोटी सी जार में रखें और हवा से बचाने के लिए फ्रिज में रखने से पहले ऊपर से जैतून के तेल की एक पतली परत से पूरी तरह ढक दें।
How real cooks make it.
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