क्लासिक डेमी-ग्लेस
यह एक मेहनत वाली विधि है, कोई शॉर्टकट सॉस नहीं। आप गाढ़ा करने वाले एजेंट या जल्दी पैन डीग्लेज़ करने की तुलना में स्वाद की गहराई के लिए समय का निवेश कर रहे हैं।
धैर्य आपका मुख्य अवयव है।
इस मिश्रण को गाढ़ा करने में जल्दबाजी न करें, वरना स्टॉक में मौजूद चीनी जल जाएगी और सॉस का स्वाद खराब हो जाएगा। लक्ष्य यह है कि यह लगातार, धीमी आंच पर उबलता रहे ताकि नमी उड़ जाए और किनारे जलें नहीं।
- भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छननी (चिनॉइस) या मलमल का कपड़ा
- अंतिम रिडक्शन के लिए चौड़ा, उथला सॉस पैन
- झाग निकालने वाला स्कैमर
What goes in.
- 2 क्वार्टउच्च गुणवत्ता वाला ब्राउन वील (बछड़े का मांस) या बीफ़ स्टॉक
- 2 क्वार्टएस्पैग्नोले सॉस
सही कोटिंग पाना
धीरे-धीरे उबलते सॉस में एक धातु का चम्मच डुबोएं। यदि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर इतनी गाढ़ी परत बना दे कि आप अपनी उंगली से एक साफ लकीर खींच सकें और सॉस बहे नहीं, तो यह तैयार है।
The method.
सामग्री मिलाएं
भारी तले वाले स्टॉकपॉट में ब्राउन स्टॉक और एस्पैग्नोले सॉस डालें। किसी भी गांठ को हटाने के लिए अच्छी तरह फेंटें।
धीमी आंच पर उबालें और झाग निकालें
मध्यम आंच पर मिश्रण को धीमी आंच पर उबालें। जैसे ही सतह पर झाग और अशुद्धियाँ उठें, उन्हें हटाने के लिए अपने स्कैमर का उपयोग करें, ताकि सतह साफ रहे।
गाढ़ा करें (रिड्यूस करें)
जब तरल साफ हो जाए, तो आंच धीमी कर दें ताकि यह लगातार, धीरे-धीरे उबलता रहे। इसे आधा होने तक कम होने दें। इसमें समय लगता है; इसे तेज करने के लिए आंच न बढ़ाएं।
छानें
कम हुए सॉस को एक बारीक जाली वाली छननी से एक साफ, चौड़े सॉस पैन में छान लें। यह कदम किसी भी बची हुई ठोस सामग्री को हटा देगा।
अंतिम रिडक्शन
चौड़े सॉस पैन में धीमी आंच पर पकाना जारी रखें जब तक कि मात्रा फिर से आधी न रह जाए और सॉस चमकदार और गहरा भूरा न हो जाए। नैप्पे की कंसिस्टेंसी के लिए परीक्षण करें।
Other turns to take.
जूस डे वू लिए
एक सरल विकल्प जिसमें वील स्टॉक को गाढ़ा करके तब तक रिड्यूस किया जाता है जब तक वह डेमी-ग्लेस के समान कंसिस्टेंसी तक न पहुंच जाए।
When it doesn't go to plan.
अशुद्धियों को निकालना आसान बनाने के लिए हमेशा ठंडे स्टॉक से शुरुआत करें।
यदि सॉस बहुत नमकीन लगता है, तो इसका मतलब है कि आपने इसे बहुत अधिक रिड्यूस कर दिया है या पहले से ही नमक वाले स्टॉक से शुरुआत की है; मिलाने से पहले अपने शुरुआती स्टॉक को समायोजित करें।
छोटे-छोटे हिस्सों में फ्रीजर में स्टोर करें; एक चम्मच से डिनर-साइज़ पैन सॉस के लिए पर्याप्त बेस मिल जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बाज़ार का स्टॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?
केवल तभी जब वह बिना नमक वाला हो और भुनी हुई हड्डियों से बना हो। व्यावसायिक स्टॉक में अक्सर गाढ़ा करने वाले एजेंट या उच्च नमक का स्तर होता है जो लंबे रिडक्शन प्रक्रिया के दौरान कड़वा हो जाएगा।
अगर मेरा सॉस धुंधला दिखे तो क्या करें?
धुंधलापन आमतौर पर इंगित करता है कि सॉस को उबलने के बजाय धीरे-धीरे पकाया गया था, जिससे वसा या अशुद्धियाँ तरल में मिल गईं। इससे स्वाद पर असर नहीं पड़ेगा, लेकिन दिखने में यह उतना अच्छा नहीं लगेगा।
How real cooks make it.
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