क्लासिक हॉलैंडेज़ सॉस बनाना
इस सॉस को बनाने में लगभग दस मिनट लगते हैं और इसके लिए आपका पूरा ध्यान चाहिए। एक बार जब आप गर्म मक्खन और जर्दियों के बीच तापमान के रिश्ते को समझ जाएंगे, तो यह आपके किचन का एक भरोसेमंद स्टैंडर्ड बन जाएगा।
चिकनाई बनाए रखने के लिए तापमान को नियंत्रित करें
आपकी सबसे बड़ी दुश्मन वह गर्मी है जो बहुत जल्दी बढ़ जाती है। मक्खन के लिए भारी तले वाला पैन और अंडों के लिए उबलते पानी के छोटे सॉस पैन पर फिट होने वाला स्टेनलेस स्टील का कटोरा इस्तेमाल करें।
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 3बड़ी अंडे की जर्दी
- 1/2 कपबिना नमक वाला मक्खन, घी (clarified)
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मचगर्म पानी
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
- एक चुटकीलाल मिर्च पाउडर (cayenne pepper)
धीमे और स्थिर रूप से मिलाएं
तेजी से फेंटते हुए, मक्खन को एक धागे जैसी पतली धार में डालें। यदि सॉस तैलीय दिखे या फटने लगे, तो तुरंत मक्खन डालना बंद कर दें और बॉन्ड को फिर से स्थापित करने के लिए एक छोटा चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
The method.
मक्खन को घी (clarify) करें
मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएं जब तक कि दूधिया ठोस नीचे बैठ न जाएं और ऊपर का हिस्सा साफ सुनहरा न हो जाए। साफ वसा को निकाल लें और ठोस पदार्थों को फेंक दें; वसा को गर्म रखें।
बेन-मैरी (Bain-marie) तैयार करें
अपने सॉस पैन में एक इंच पानी को बिल्कुल धीमी आंच पर उबलने दें। अपना कटोरा ऊपर रखें - सुनिश्चित करें कि कटोरे का निचला हिस्सा पानी को न छू रहा हो।
जर्दियों को फेंटें
कटोरे में अंडे की जर्दी, नींबू का रस और गर्म पानी मिलाएं। जर्दियों के गाढ़े होने, मात्रा में दोगुना होने और हल्का पीला होने तक तेजी से फेंटें। आपको अपने व्हिस्क से रिबन निकलते हुए दिखने चाहिए।
इमल्सीफाई करें
कटोरे को आंच से हटा दें। गर्म मक्खन को बूंद-बूंद करके मिलाना शुरू करें, फिर जैसे ही सॉस अपना आकार बनाए रखने लगे, एक पतली, स्थिर धार में बढ़ाएं। व्हिस्क को लगातार चलाते रहें।
सीजन करें और परोसने के लिए तैयार रखें
सारा मक्खन मिल जाने के बाद, नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर फेंटें। एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। परोसने तक गर्म जगह पर रखें, सीधी आंच पर नहीं।
Other turns to take.
बेर्नेस (Béarnaise)
सफेद वाइन सिरका, कटे हुए शलोट (shallots) और टैरेगन (tarragon) की डंठलियों को सिरके में तब तक उबालें जब तक वह आधा न रह जाए। जर्दियों को फेंटने से पहले इस मिश्रण को उसमें मिलाएं, और अंत में ताजी कटी हुई टैरेगन मिलाएं।
मूसलाइन (Mousseline)
परोसने से ठीक पहले दो बड़े चम्मच हल्के फेंटे हुए भारी क्रीम (heavy cream) को मिलाएं ताकि उसमें हल्कापन और मुलायम टेक्सचर आ जाए।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे ढीला करने के लिए कुछ बूंदें गर्म पानी मिलाएं।
सॉस पैन में पानी को कभी भी उबलने न दें। जर्दियों को भाप से पकाया जाता है, सीधी आंच से नहीं।
तुरंत परोसें। एक बार ठंडा होने के बाद हॉलैंडेज़ को फिर से गरम करना अच्छा नहीं होता।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस फट गया है। क्या मैं इसे ठीक कर सकता हूँ?
हाँ। एक साफ कटोरे में एक ताजी अंडे की जर्दी रखें। लगातार फेंटते हुए, टूटे हुए सॉस को बहुत धीरे-धीरे नई जर्दी में डालें। यह फिर से इमल्सीफाई हो जाएगा।
साबुत मक्खन के बजाय घी (clarified butter) का उपयोग क्यों करें?
घी (Clarified butter) से दूधिया ठोस हटा दिए जाते हैं, जिससे सॉस दानेदार नहीं बनता और उसका स्वाद साफ और रेशमी बना रहता है।
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