क्लासिक चिकन स्टॉक
एक साफ़, गाढ़ा स्टॉक हड्डियों और सुगंधित सामग्री को धीमी आँच पर उबाला जाता है, जिससे पानी में तेज़ उबाल न आए। सतह को हल्के से हिलाते रहने से, आप वसा और प्रोटीन को इमल्सीफाई होने से रोकते हैं, जिससे एक साफ़ स्वाद वाला बेस तैयार होता है जो आपके तैयार सूप या सॉस को धुंधला नहीं करेगा।
निरंतरता ही आपका प्राथमिक लक्ष्य है।
तेज़ आँच से बचें, क्योंकि इससे स्टॉक धुंधला और बेस्वाद हो जाता है। यदि आपको सतह पर बड़े बुलबुले दिखाई दें, तो तुरंत आँच धीमी कर दें।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) भारी तले का स्टॉकपॉट
- बारीक छलनी
- छानने के लिए एक बड़ा कटोरा
- कलछी
What goes in.
- 4 lbचिकन के फ्रेम, पंख या गर्दन (लगभग 1.8 किग्रा)
- 2बड़े पीले प्याज़, आधे कटे हुए, छिलके सहित
- 3बड़े गाजर, 3-इंच (लगभग 7.5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए
- 3सेलेरी के डंठल, 3-इंच (लगभग 7.5 सेमी) के टुकड़ों में कटे हुए
- 1लहसुन का सिर, आड़ा कटा हुआ
- 1ताज़े पार्सले के डंठलों का गुच्छा
- 2तेज पत्ते
- 1चम्मच साबुत काली मिर्च
- 4क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) ठंडा पानी
हलचल को नियंत्रित करें
पानी को ऐसे तापमान पर रखें जहाँ से कभी-कभी ही बुलबुले सतह को तोड़ें। कोई भी तेज़ हलचल हड्डियों और वसा को तोड़कर तरल में मिला देती है, जिससे वह धुंधलापन आ जाता है जिससे आप बचना चाहते हैं।
The method.
हड्डियों को ब्लांच करें
चिकन के टुकड़ों को बर्तन में डालें और ठंडे पानी से ढक दें। 5 मिनट तक उबालें, फिर पानी निकाल दें और हड्डियों और बर्तन को अच्छी तरह धो लें। यह सतह की अशुद्धियों को दूर करता है जिससे स्टॉक ग्रे या गंदा हो जाता है।
मिलाएं
साफ़ की हुई हड्डियों को बर्तन में वापस डालें। प्याज़, गाजर, सेलेरी, लहसुन, पार्सले, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें। 4 क्वार्ट (लगभग 3.8 लीटर) ठंडे पानी से ढक दें।
लंबी, धीमी प्रक्रिया
बर्तन को लगभग उबलने तक लाएं, फिर तुरंत आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें। 4 से 5 घंटे तक 'हल्की सी हलचल' बनाए रखें। सतह पर आने वाले किसी भी झाग या वसा को हटाने के लिए समय-समय पर कलछी का प्रयोग करें।
छानें और ठंडा करें
तरल को सावधानी से एक बारीक छलनी से एक बड़े बर्तन में छान लें। ठोस सामग्री को फेंक दें। स्टॉक को काउंटर पर ठंडा होने दें, फिर रेफ्रिजरेटर में रखें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक (Roasted Stock)
बर्तन में डालने से पहले हड्डियों और सब्जियों को 400°F (200°C) ओवन में गहरा भूरा होने तक भूनें, इससे अधिक गहरा, समृद्ध रंग मिलेगा।
जड़ी-बूटियों वाला स्टॉक (Herb-Forward)
पकाने के अंतिम घंटे के दौरान ताज़े थाइम या रोज़मेरी की टहनियाँ डालें, इससे अधिक ताज़गी भरा और सुगंधित स्वाद आएगा।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह तापमान बढ़ने पर प्रोटीन को अधिक समान रूप से निकालता है।
अपने प्याज़ का छिलका लगा रहने दें; यह तैयार तरल को गहरा, सुनहरा रंग देता है।
स्टॉक को पकाते समय नमक न डालें। इसे बिना सीज़निंग के रखें ताकि जब आप इसे अंततः किसी डिश में उपयोग करें तो आपका पूरा नियंत्रण रहे।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आँच बहुत तेज़ थी। तेज़ उबाल से वसा और प्रोटीन इमल्सीफाई हो जाते हैं, जिन्हें अलग रहना चाहिए।
यह कब तक चलता है?
यह रेफ्रिजरेटर में 4 दिनों तक ताज़ा रहेगा, या आप इसे कई महीनों तक कंटेनरों में फ्रीज़ कर सकते हैं।
How real cooks make it.
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