क्लासिक बूयाबेस (Bouillabaisse)
यह व्यंजन समुद्र तट का है, जिसे उस मछली का उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किया गया था जो बाज़ार तक नहीं पहुँच पाई। यह समुद्री स्वादों के शक्तिशाली मिश्रण और लहसुन-युक्त रूइ (rouille) के तीखे, चमकदार स्वाद पर निर्भर करता है।
क्रम का पालन करें।
बेस तैयार करने में जल्दबाजी न करें; यह पूरे बर्तन को उसका गाढ़ापन देता है। आग जलाने से पहले अपने सभी समुद्री भोजन को साफ, शल्क निकाला हुआ और टुकड़ों में कटा हुआ तैयार रखें।
- बड़ा, भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- इमर्शन ब्लेंडर (Immersion blender)
- बारीक जाली वाली छलनी
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1/4 कपएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 2लीक (leeks), केवल सफेद और हल्के हरे भाग, साफ और कटे हुए
- 1सौंफ का बल्ब (fennel bulb), पतला कटा हुआ
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 कपसूखी सफेद वाइन
- 28 औंसडिब्बाबंद कुचले हुए टमाटर
- 1 छोटा चम्मचकेसर के धागे, कुचले हुए
- 1 पट्टीसंतरे के छिलके की ज़ेस्ट (zest), सब्ज़ी पीलर से निकाली हुई
- 3 पौंडमिली-जुली सख्त सफेद मछली (जैसे मॉन्कफिश, रेड स्नैपर, और सी बास), 2-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 पौंडसीप (mussels), साफ और रोएँ निकाले हुए
- 1 पौंडबड़े झींगे (shrimp), छिलके और नस निकाले हुए
पकाने के समय की परतें
ब्रोथ में मछली को बनावट के आधार पर डालें; मॉन्कफिश को सख्त होने में डेलिकेट स्नैपर की तुलना में अधिक समय लगता है, और शेलफिश को केवल अंतिम कुछ मिनटों में ही बर्तन में डालना चाहिए ताकि वे नरम रहें, न कि रबड़ जैसे।
The method.
सुगंधित मसालों को भूनें
डच ओवन में मध्यम आँच पर जैतून का तेल गरम करें। लीक और सौंफ डालें, उन्हें तब तक भूनें जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं, लगभग 10 मिनट। लहसुन डालकर खुशबू आने तक भूनें।
बेस तैयार करें
सफेद वाइन डालें और बर्तन के तले को खुरचें। टमाटर, केसर और संतरे की ज़ेस्ट डालें। ढककर 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकने दें ताकि स्वाद आपस में मिल जाएं।
मछली को धीरे-धीरे पकाएं
सबसे सख्त मछली के टुकड़े पहले डालें। उन्हें 5 मिनट तक धीमी आँच पर उबलने दें, फिर नरम मछली डालें। और 3 मिनट तक उबलने दें।
शेलफिश के साथ पूरा करें
झींगों और सीपों को धीरे से तरल में डालें। ढककर 4 से 6 मिनट तक भाप में पकाएं, या जब तक सीपों के खोल खुल न जाएं और झींगे अपारदर्शी न हो जाएं।
Other turns to take.
पारंपरिक रूइ (Rouille)
1/2 कप मेयोनीज़, 2 कुचली हुई लहसुन की कलियाँ, एक चुटकी लाल मिर्च और एक चुटकी केसर को मिलाकर टोस्टेड बैगुएट (baguette) स्लाइस के साथ डुबाने के लिए परोसें।
When it doesn't go to plan.
पकने के समय के बाद बंद रहने वाले किसी भी सीप को फेंक दें।
एक बार जब मछली डाल दी जाए, तो बर्तन को ज़ोर से न हिलाएं, वरना टुकड़े टूट जाएंगे और शोरबा (broth) धुंधला हो जाएगा।
यदि आप पानी की तुलना में गहरा स्वाद चाहते हैं तो उच्च गुणवत्ता वाले मछली स्टॉक का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं किसी भी प्रकार की मछली का उपयोग कर सकता/सकती हूँ?
सख्त मांस वाली, सफेद समुद्री मछलियों का ही प्रयोग करें। सैल्मन या मैकेरल जैसी तैलीय मछलियों से बचें, क्योंकि वे नाजुक केसर और सौंफ के बेस पर हावी हो जाएंगी।
How real cooks make it.
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