क्लासिक बोलोग्नीज़ सॉस
असली बोलोग्नीज़ बनाने में कोई जल्दबाज़ी नहीं होती। लक्ष्य सरल सामग्री को एक एकल, सघन मिश्रण में बदलना है जहाँ मांस और सब्ज़ियों के अलग-अलग टुकड़े पूरे से अप्रभेद्य हो जाते हैं।
बनावट ही सब कुछ है।
मांस भूनने में लगने वाले समय में कंजूसी न करें। यदि बर्तन के तले में भूरे रंग के टुकड़ों की परत नहीं है, तो अंतिम सॉस में गहराई की कमी होगी।
- भारी तले वाला डच ओवन
- लकड़ी का चम्मच
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ागाजर, बारीक कटी हुई
- 1 डंठलअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 1 पौंडकीमा बनाया हुआ बीफ़ (20% वसा)
- 1/2 पौंडकीमा बनाया हुआ पोर्क
- 1 कपसाबुत दूध
- 1 कपसूखी सफेद शराब
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 1 कैन (14 औंस)क्रश्ड टमाटर
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और कुटी हुई काली मिर्च
मांस को नरम करना
भुने हुए मांस में दूध मिलाना और उसे वाष्पित होने तक उबालना रेशों को नरम करता है और पोर्क को मीठा बनाता है। इसे कभी न छोड़ें; यही रागु को एक मानक टमाटर मांस सॉस से अलग करता है।
The method.
सोफ्रिट्टो को नरम करें
एक डच ओवन में मध्यम आँच पर मक्खन और तेल गरम करें। प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएं जब तक कि प्याज पारभासी न हो जाएं और सब्ज़ियां एक समान, हल्के सुनहरे मिश्रण में नरम न हो जाएं, लगभग 10 मिनट।
मांस को भूरा करें
आँच को मध्यम-तेज़ करें। बीफ़ और पोर्क डालें। लकड़ी के चम्मच से मांस को तोड़ें और लगातार हिलाएं। तब तक पकाएं जब तक कि मांस की नमी वाष्पित न हो जाए और मांस बर्तन के तले को चिपकाने और काला करने लगे।
दूध डालें
दूध डालें। अपने चम्मच से बर्तन के तले से भूरे रंग के बिट्स खुरचें। तब तक उबालें जब तक कि दूध पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, जिससे मांस पर एक मलाईदार परत रह जाए।
शराब से डीग्लेज़ करें
सफेद शराब डालें। आँच थोड़ी कम करें और तब तक पकाएं जब तक कि कच्ची शराब की गंध चली न जाए और तरल लगभग सूख न जाए।
सॉस को उबालें
टमाटर का पेस्ट मिलाएं, फिर क्रश्ड टमाटर डालें। आँच को सबसे कम सेटिंग पर चालू करें। आंशिक रूप से ढकें और कम से कम 2.5 घंटे तक उबालें, कभी-कभी हिलाते रहें। यदि यह बहुत सूखा दिखता है, तो थोड़ा पानी या शोरबा डालें।
Other turns to take.
पैन्सेटा बूस्ट
मक्खन और तेल डालने से पहले 4 औंस बारीक कटे हुए पैन्सेटा को पिघलाकर रेसिपी शुरू करें।
When it doesn't go to plan.
उच्च वसा वाले मांस का अनुपात उपयोग करें; पिघला हुआ वसा लंबी उबाल के माध्यम से स्वाद ले जाता है।
सॉस इतना गाढ़ा होना चाहिए कि वह लकड़ी के चम्मच से चिपक जाए, तरल न रहे।
परोसने से पहले आँच से उतारने के बाद सॉस को 30 मिनट तक रखा रहने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ग्राउंड टर्की का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको मांस में वसा की कमी की भरपाई के लिए अधिक वसा - जैसे अतिरिक्त मक्खन या जैतून का तेल - मिलाना होगा।
क्या यह अगले दिन बेहतर होता है?
हाँ। सॉस को पूरी तरह से ठंडा होने और रात भर फ्रिज में रखने से प्रोटीन और वसा स्थिर हो जाते हैं, जिससे बनावट अधिक सामंजस्यपूर्ण हो जाती है।
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