क्लासिक ब्यूर ब्लैंक बनाना
ब्यूरे ब्लैंक एक इमल्सीफाइड मक्खन सॉस है जिसे सफेद वाइन, सिरका और शैलोट के मिश्रण को ठंडा, चौकोर कटे हुए मक्खन में फेंटकर बनाया जाता है। मक्खन को तेल और ठोस पदार्थों में अलग होने से बचाने के लिए गर्मी को धीमा रखना ज़रूरी है, जिससे एक गाढ़ा, अपारदर्शी और मखमली बनावट वाला सॉस बनता है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है।
तापमान नियंत्रण ही आपकी एकमात्र वास्तविक चुनौती है।
मक्खन को ठीक उस पल तक फ्रिज में ठंडा रखें जब आपको उसकी आवश्यकता हो। यदि मिश्रण को फेंटते समय पैन बहुत गर्म हो जाता है, तो इमल्शन टूट जाएगा और आपको मलाईदार सॉस के बजाय पिघला हुआ मक्खन मिलेगा।
- छोटा स्टेनलेस स्टील सॉसपैन
- बलून व्हिस्क (तार वाली फेंटनी)
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचसफेद वाइन का सिरका
- 1 बड़ा चम्मचशैलोट (बारीक कटा हुआ)
- 1/2 पाउंडबिना नमक वाला मक्खन, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ और ठंडा रखा हुआ
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
मक्खन को मिलाना
मक्खन का एक टुकड़ा एक बार में डालें, लगातार फेंटते रहें। प्रत्येक टुकड़े के लगभग गायब होने का इंतज़ार करें और फिर अगला टुकड़ा डालें ताकि वसा निलंबित रहे।
The method.
आधार को कम करें
सॉसपैन में वाइन, सिरका और शैलोट को मध्यम-तेज आंच पर मिलाएं। तब तक उबालें जब तक कि तरल लगभग एक बड़ा चम्मच गाढ़ा हो जाए।
आंच कम करें
आंच को सबसे धीमी सेटिंग पर कर दें। मक्खन का एक टुकड़ा डालें और तेजी से फेंटें।
वसा को शामिल करें
मक्खन के टुकड़ों को एक-एक करके, लगातार फेंटते हुए मिलाते रहें। सॉस गाढ़ा और मलाईदार हो जाना चाहिए। यदि सॉस तैलीय दिखने लगे, तो पैन को तुरंत आंच से हटा दें और एक चम्मच ठंडा पानी डालकर फेंटें।
तैयार करें और परोसें
सारा मक्खन मिल जाने के बाद, शैलोट को हटाने के लिए बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। नमक स्वादानुसार मिलाएं और तुरंत परोसें; यह सॉस गर्मी को अच्छी तरह से नहीं बनाए रखता है।
Other turns to take.
ब्यूर रूज (Beurre Rouge)
गहरा रंग और तीखा स्वाद पाने के लिए सफेद वाइन की जगह सूखी लाल वाइन और सिरके की जगह रेड वाइन सिरका का प्रयोग करें।
जड़ी-बूटियों वाला
छानने के बाद, बारीक कटी हुई चाइव्स या टारगोन मिलाकर सॉस को फिनिश करें।
When it doesn't go to plan.
एक बड़ा चम्मच हैवी क्रीम तैयार रखें; शुरुआती लोगों के लिए, मक्खन डालने से पहले उसमें एक बड़ा चम्मच क्रीम मिलाने से इमल्शन को स्थिर करने में मदद मिल सकती है।
यदि सॉस अलग हो जाता है और सादा मक्खन बन जाता है, तो आपने वसा बहुत तेज़ी से डाली है या पैन बहुत गर्म था।
मक्खन डालने के बाद सॉस को कभी भी उबलने न दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
इसे तैयार होते ही परोसना सबसे अच्छा है। इसे फिर से गरम नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इमल्शन टूट जाएगा।
How real cooks make it.
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