क्लासिक बीफ स्टॉक
एक अच्छी सॉस और सूप का आधार आपका बढ़िया स्टॉक होता है। यहाँ धैर्य आपका मुख्य घटक है; आँच को मज्जा को हड्डियों से और मिठास को सब्जियों से एक लंबे, शांत दोपहर में निकालने दें।
धीमी आँच पर पकाएँ
इस प्रक्रिया में पूरा दिन लगता है, लेकिन केवल पहले घंटे में आपका ध्यान देने की आवश्यकता होती है। वसा को उत्तेजित करने से बचने के लिए तापमान कम रखें, जिससे अंतिम स्टॉक साफ और स्पष्ट रहता है।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- करछुल
What goes in.
- 5 lbबीफ की हड्डियाँ, अधिमानतः मज्जा और गाँठ का मिश्रण
- 2बड़े पीले प्याज, चौथाई कटे हुए, छिलके सहित
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 2तेज पत्ते
- 1 tbspकाली मिर्च के दाने
- 1 bunchताजी अजवायन या अजमोद की डंठल
रंग और गहराई के लिए गहरा भूनना
भूनने के चरण में जल्दबाजी न करें; हड्डियों और सब्जियों पर गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट बनने तक प्रतीक्षा करें, फिर उन्हें बर्तन में डालें।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को रोस्टिंग पैन में एक परत में व्यवस्थित करें। 425°F पर 45 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरे भूरे और सुगंधित न हो जाएँ।
खुशबूदार सामग्री डालें
भूनने के अंतिम 15 मिनट के लिए प्याज, गाजर और अजवाइन को हड्डियों के साथ पैन में टॉस करें।
डीग्लेज़ करें
हड्डियों और सब्जियों को अपने स्टॉकपॉट में स्थानांतरित करें। रोस्टिंग पैन में एक कप पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से तले से गहरे कणों को खुरचें, फिर उस तरल को बर्तन में डालें।
ढकें और धीमी आँच पर पकाएँ
बर्तन को ठंडे पानी से तब तक भरें जब तक कि सामग्री दो इंच तक डूब न जाए। धीमी आँच पर उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
सतह को साफ करें
जैसे ही स्टॉक गरम होने लगता है, एक भूरा झाग सतह पर उठेगा। इसे करछुल से निकाल कर फेंक दें।
लंबी कुक
लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च डालें। बर्तन को आंशिक रूप से ढककर 8 से 12 घंटे तक धीमी आँच पर पकने दें। यदि स्तर काफी कम हो जाए तो थोड़ा पानी डालें।
छान लें
तरल को सावधानी से एक साफ कंटेनर में बारीक जाली वाली छलनी से निकाल लें। ठोस पदार्थों को फेंक दें और स्टॉक को तुरंत ठंडा कर दें।
Other turns to take.
ब्राउन स्टॉक
हड्डियों के भूनने का समय बढ़ाएँ और रंग गहरा करने के लिए अंतिम भूनने के मिनटों के दौरान पैन में एक बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट डालें।
भुनी हुई मज्जा स्टॉक
उच्च कोलेजन सामग्री के लिए मुख्य रूप से मज्जा वाली हड्डियों का उपयोग करें, जो ठंडा होने पर जिलेटिनस, समृद्ध माउथफिल बनाता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में प्रोटीन और खनिजों को अधिक कुशलता से बाहर निकालता है।
अपना स्टॉक पकाते समय उसमें नमक न डालें; सीज़निंग को नियंत्रित करने के लिए अंतिम व्यंजन के लिए उसका उपयोग करने तक प्रतीक्षा करें।
स्टॉक ठंडा होने पर, ऊपर वसा की एक परत जम जाएगी। स्टॉक का उपयोग करने के लिए तैयार होने तक इस सील को उसी स्थान पर रहने दें; यह संरक्षक के रूप में कार्य करता है।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
धुंधलापन आमतौर पर स्टॉक को बहुत तेज उबालने या शुरुआत में भूरे झाग को न निकालने से आता है। इसे बहुत धीमी आँच पर पकाएँ।
यह कब तक चलता है?
यह रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों तक अच्छा रहता है, या आप इसे 6 महीने तक फ्रीज कर सकते हैं।
How real cooks make it.
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