साफ़ बीफ़ शोरबा (Clear Beef Broth)
एक अच्छा शोरबा रसोई की नींव है। भुनी हुई मज्जा (marrow) और जोड़ों से स्वाद बनाकर, आप इतना कोलेजन निकालते हैं कि तरल को गाढ़ापन मिल सके, बिना भारी चीज़ें डाले।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
अगर आप शोरबा उबालते हैं, तो प्रोटीन इमल्सीफाई हो जाते हैं और आप स्पष्टता खो देते हैं। गर्मी इतनी कम रखें कि सतह मुश्किल से टूटे।
- बड़ा भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (Cheesecloth)
What goes in.
- 2.5 किलोबीफ़ की हड्डियाँ, विशेष रूप से मज्जा वाली और जोड़ों वाली
- 2बड़े प्याज, चार टुकड़ों में कटे हुए, छिलके सहित
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) की डंठल, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का पूरा गाठ, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़ी अजवायन (thyme) और पार्सले की डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
धीमी आंच पर निरंतर पकाना
गर्मी को बिल्कुल धीमी सेटिंग पर रखें। अगर आपको बड़े बुलबुले उठते हुए दिखते हैं, तो आप स्पष्टता उबाल रहे हैं; सतह केवल कांपनी चाहिए।
The method.
हड्डियों को भूनें
रोस्टिंग पैन में हड्डियों को एक परत में रखें। 425°F (220°C) पर 45 मिनट तक बेक करें, एक बार पलटें, जब तक कि वे गहरे रंग की महोगनी जैसी न दिखने लगें।
पैन को डीग्लेज़ करें
हड्डियों को अपने स्टॉकपॉट में डालें। गर्म रोस्टिंग पैन में थोड़ा पानी डालें और नीचे से सभी भूरे कणों को खुरच लें। इस तरल को बर्तन में डालें।
मिलाएं
सब्जियां, जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च बर्तन में डालें। ठंडे पानी से तब तक ढकें जब तक सामग्री दो इंच डूब न जाए।
धीमी आंच पर पकाएं
स्टोवटॉप पर पानी को बहुत धीमी आंच पर उबालें। पहले 30 मिनट के दौरान ऊपर आने वाले भूरे झाग को निकालने के लिए करछुल का प्रयोग करें। आंशिक रूप से ढककर 6 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।
छानें
छेद वाले चम्मच से हड्डियाँ और सब्जियां निकालें। मलमल के कपड़े से ढकी बारीक जाली वाली छलनी से शोरबा को एक साफ बर्तन में छान लें।
Other turns to take.
गाढ़ा भूरा शोरबा (Rich Brown Stock)
रंग को गहरा करने और हल्का अम्लीय स्वाद जोड़ने के लिए भूनने के आधे रास्ते में हड्डियों में दो बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह हड्डियों से गर्म पानी की तुलना में अधिक कोलेजन निकालता है।
तैयार शोरबे को रात भर रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें ताकि वसा ऊपर जम जाए, जिससे उसे हटाना आसान हो जाता है।
शोरबे को उबालते समय नमक न डालें; इसे तब ही नमक डालें जब आप अंततः इसे सूप या सॉस के लिए उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा धुंधला क्यों है?
आपने शायद इसे बहुत तेज़ उबाला है, या आपने पहले आधे घंटे के दौरान सतह से झाग नहीं हटाया है।
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप हड्डियों से दूसरा, हल्का सत्व निकाल सकते हैं, लेकिन उसमें पहले बैच की गहराई की कमी होगी।
How real cooks make it.
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