क्लासिक बीकैमेल सॉस
एक अच्छी बीकैमेल सॉस ग्रैटिन, लज़ान्या और क्रीमी सब्जियों के लिए नींव का काम करती है। अगर आप रू बनाना और व्हिस्क (whisk) को संभालना जानते हैं, तो आपको कभी भी डिब्बाबंद सॉस की ज़रूरत नहीं पड़ेगी।
दूध का तापमान मायने रखता है
दूध को कमरे के तापमान पर रखें या माइक्रोवेव में हल्का गर्म कर लें। गर्म रू में ठंडा दूध डालने से गांठें पड़ जाती हैं जिन्हें बाद में फेंटकर निकालना मुश्किल होता है।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बेलन के आकार का व्हिस्क (balloon whisk)
- रबर स्पैटुला
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध, हल्का गर्म
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1 चुटकीताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल
गाढ़ापन नियंत्रित करें
दूध को एक बार में चौथाई कप ही डालें, और तब तक ज़ोर से फेंटते रहें जब तक मिश्रण पूरी तरह चिकना न हो जाए, फिर और डालें। इससे यह सुनिश्चित होता है कि मैदा समान रूप से घुल जाए और गांठें न पड़ें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन डालें और उसे पूरी तरह पिघलने दें जब तक कि उसमें झाग न आने लगे।
रू बनाएं
मक्खन के ऊपर मैदा छिड़कें। लगातार दो मिनट तक फेंटते रहें। इसमें भुने हुए अनाज जैसी महक आनी चाहिए लेकिन यह हल्का पीला ही रहना चाहिए।
दूध मिलाएं
गर्म दूध का पहला घूंट डालें। ज़ोर से तब तक फेंटें जब तक रू सारा तरल सोख न ले और एक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए। जब तक सारा दूध मिल न जाए, इस प्रक्रिया को दोहराएं।
गाढ़ा होने तक उबालें
आंच को थोड़ा बढ़ाकर मध्यम कर दें। सॉस में उबाल आने और चम्मच के पीछे चिपकने तक फेंटते रहें - सॉस पर उंगली से खींची गई लाइन अपना आकार बनाए रखनी चाहिए।
स्वादानुसार मिलाएं
तुरंत आंच से उतार लें। नमक और जायफल मिलाएं। अगर यह थोड़ा गाढ़ा लग रहा है, तो गाढ़ापन ठीक करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म दूध और मिलाएं।
Other turns to take.
मोर्ने सॉस (Mornay Sauce)
सॉस तैयार होने के बाद उसमें आधा कप कसा हुआ ग्रुयेर (Gruyère) या तेज़ चेडर चीज़ मिलाएं।
सुबीज़ (Soubise)
आधा कप बारीक कटा हुआ, धीरे-धीरे कैरमेलाइज़ किया हुआ पीला प्याज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर गांठें पड़ जाएं तो घबराएं नहीं। तैयार सॉस को बारीक छलनी से छान लें।
रू को कभी भी भूरा न होने दें। अगर यह भूरा होने लगे, तो आपने ब्राउन रू बना लिया है, जो आपकी सॉस के अंतिम स्वाद और रंग को बदल देगा।
सॉस के ऊपर पपड़ी जमने से रोकने के लिए, उसे ठंडा करते समय सीधे सतह पर प्लास्टिक रैप लगाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूं?
आप कर सकते हैं, लेकिन सॉस पतली होगी और उसमें फुल क्रीम दूध से मिलने वाली मलाईदार बनावट की कमी होगी।
मेरी सॉस दानेदार क्यों बनी?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि मैदा मक्खन में पर्याप्त समय तक नहीं पकाया गया था या दूध बहुत तेज़ी से मिला दिया गया था।
How real cooks make it.
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