साफ़ शोरबा (Consommé) बनाने की विधि
कंसोमे (Consommé) या साफ़ शोरबा किसी रसोई के धैर्य की परीक्षा है। शोरबा से धुंधलापन हटाने के लिए एक धीमी, नियंत्रित प्रक्रिया की आवश्यकता होती है, जो आपको घड़ी के बजाय बर्तन पर नज़र रखने के लिए मजबूर करती है।
ठंडे, वसा-मुक्त शोरबे से शुरुआत करें
शोरबा ठंडा और पूरी तरह से वसा-मुक्त होना चाहिए, अन्यथा राफ्ट ठीक से नहीं बंधेगा। एक चौड़े, भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें ताकि राफ्ट को ठीक से बनने के लिए जगह मिल सके।
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लॉथ (Cheesecloth)
- कलछी (Ladle)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (mixing bowl)
What goes in.
- 2 क्वार्ट (लगभग 1.9 लीटर)ठंडा, उच्च गुणवत्ता वाला चिकन या बीफ स्टॉक
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)अतिरिक्त-पतला कीमा (वही मांस जिसका स्टॉक बनाया गया है)
- 4बड़ी अंडे की सफेदी, कमरे के तापमान पर
- 1 कप (लगभग 150 ग्राम)मिएरपॉइज़ (गाजर, अजवाइन, प्याज), बारीक कटा हुआ
- 2लीक (Leeks - प्याज जैसा दिखने वाला सब्ज़), केवल सफेद भाग, पतला कटा हुआ
अशुद्धियों को बांधना
अंडे की सफेदी प्रोटीन और तलछट के लिए चुंबक की तरह काम करती है। जैसे ही वे जमते हैं, वे सतह पर आ जाते हैं, अपने साथ मलबे के हर तैरते हुए कण को ले आते हैं।
The method.
राफ्ट मिश्रण तैयार करें
एक बड़े कटोरे में, अंडे की सफेदी को तब तक फेंटें जब तक वह झागदार न हो जाए। कीमा और सब्जियां डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।
स्टॉक मिलाएं
बर्तन में ठंडा स्टॉक डालें और राफ्ट मिश्रण को उसमें मिलाएँ। बर्तन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें।
उबाल आने पर ध्यान दें
जैसे-जैसे मिश्रण गर्म हो, धीरे-धीरे हिलाते रहें ताकि वह चिपके नहीं। जब सतह पर एक मोटी, भूरे रंग की परत बन जाए, तो तुरंत हिलाना बंद कर दें।
चिमनी काटें
एक कलछी का उपयोग करके, राफ्ट के बीच में सावधानी से एक छोटा छेद करें। यह 'चिमनी' तरल को राफ्ट की संरचना को तोड़े बिना उसमें से बुलबुले निकालने देती है।
धीरे-धीरे उबालें
बहुत धीमी आंच बनाए रखें। तरल को चिमनी से बस बहना चाहिए। 60 से 90 मिनट तक उबालें जब तक कि नीचे का तरल पूरी तरह से साफ़ न दिखने लगे।
छानें
एक छलनी में नम चीज़क्लॉथ (cheesecloth) बिछाएँ। कंसोमे को धीरे-धीरे कपड़े के माध्यम से कलछी से डालें, इस बात का ध्यान रखें कि राफ्ट पर दबाव न पड़े और तरल धुंधला न हो।
Other turns to take.
मशरूम कंसोमे (Mushroom Consommé)
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए मांस को बारीक कटे हुए क्रेमिनी (cremini) या सूखे पोरसिनी (porcini) मशरूम से बदलें।
When it doesn't go to plan.
तरल को कभी भी तेज़ उबलने न दें; तेज़ हिलाने से राफ्ट टूट जाएगा और कंसोमे धुंधला हो जाएगा।
यदि आप गहरा रंग चाहते हैं, तो राफ्ट मिश्रण में एक चम्मच टमाटर का पेस्ट मिलाएँ।
यदि पहले छानने के बाद कंसोमे पूरी तरह से साफ़ न हो, तो ताज़ी अंडे की सफेदी के साथ प्रक्रिया दोहराएँ।
The ones that keep coming up.
मेरा राफ्ट क्यों टूट गया?
आपने शायद बहुत अधिक गर्मी का इस्तेमाल किया या राफ्ट जमने के बाद उसे हिलाया।
क्या मैं वसा युक्त स्टॉक का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। वसा अंडे की सफेदी को प्रोटीन से बंधने से रोकेगी, और आपका कंसोमे चिकना और धुंधला रहेगा।
How real cooks make it.
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