इतालवी खाना पकाने के लिए सही चावल चुनना
इतालवी रसोई में, चावल एक खाली स्लेट नहीं बल्कि एक संरचनात्मक घटक है। लक्ष्य कोर के फर्म बाइट को बाहरी से जारी हुए मलाईदार स्टार्च के साथ संतुलित करना है, एक अनुपात जो आपके द्वारा चुने गए किस्म के आधार पर बदलता है।
स्टार्च की मात्रा को समझें।
इतालवी चावल में एमाइलोपेक्टिन की मात्रा अधिक होती है, जो उस सिग्नेचर मलाईदार बनावट के लिए जिम्मेदार स्टार्च है। पकाने से पहले चावल को न धोएं, क्योंकि आप उस स्टार्च को धो देंगे जिसकी व्यंजन को बांधने के लिए आवश्यकता होती है।
- भारी तले वाला बर्तन
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 1 कपआर्बोरियो चावल (शुरुआती लोगों के लिए सबसे अच्छा)
- 1 कपकार्नारोली चावल (पेशेवर मानक)
- 1 कपवियलोन नैनो चावल (अवशोषित करने वाला विकल्प)
नियंत्रित घर्षण
बर्तन के तले के खिलाफ एक लकड़ी के चम्मच से लगातार, कोमल घर्षण ही वह है जो आपके तरल में स्टार्च छोड़ता है। यह एक धीमी, लयबद्ध हलचल है, न कि ज़ोर से फेंटना।
The method.
चावल को भूनें
दानों को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ एक सूखे, गर्म पैन में रखें। तब तक हिलाएं जब तक कि दानों के किनारे पारभासी न हो जाएं और केंद्र अपारदर्शी सफेद रहे।
तरल डालें
अपने सिमरिंग स्टॉक का पहला करछुल डालें। चावल फुफकारेगा। अगले करछुल को डालने से पहले तरल को लगभग अवशोषित होने तक कम होने दें।
बनावट की निगरानी करें
'अल'ओंडा' स्थिति के लिए देखें - जब आप पैन को झुकाते हैं, तो चावल एक टीले की तरह अपना आकार बनाए रखने के बजाय लहर की तरह बहना चाहिए।
Other turns to take.
आर्बोरियो
छोटे, मोटे दाने जो स्टार्च जल्दी छोड़ते हैं। समय सीखने वाले घरेलू रसोइयों के लिए अच्छा है।
कार्नारोली
अक्सर चावलों का राजा कहा जाता है। यह अन्य किस्मों की तुलना में अधिक समय तक केंद्र में एक अलग बाइट बनाए रखता है।
वियलोन नैनो
छोटे, गोल दाने। इसकी उच्च अवशोषण क्षमता इसे सब्जियों से भरपूर रिसोट्टो के लिए आदर्श विकल्प बनाती है।
When it doesn't go to plan.
चावल को ठंडा होने से बचाने के लिए अपने शोरबा को एक अलग बर्तन में लगातार सिमर पर रखें।
अधिक न पकाएं; चावल को चबाने पर थोड़ा प्रतिरोध के साथ समाप्त होना चाहिए, जिसे अल डेंटे के रूप में जाना जाता है।
आंच से उतारकर ठंडे मक्खन और कद्दूकस किए हुए पनीर के साथ समाप्त करें, फिर परोसने से पहले दो मिनट के लिए आराम करने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लंबे दाने वाले चावल का विकल्प चुन सकता हूं?
नहीं। बासमती या जैस्मीन जैसे लंबे दाने वाले किस्मों में आवश्यक स्टार्च की मात्रा नहीं होती है और इससे दानेदार व्यंजन बनेगा, न कि मलाईदार।
मुझे कैसे पता चलेगा कि कौन सा खरीदना है?
यदि आप एक विश्वसनीय, रेस्तरां-गुणवत्ता वाला परिणाम चाहते हैं जिसे दलिया बनाना मुश्किल है, तो कार्नारोली से शुरुआत करें।
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