चिकन स्टॉक: बची हुई चीज़ों से घर पर बनाएं
सबसे अच्छा स्टॉक खरीदे हुए सामानों की सूची से नहीं बनता; यह आपके हफ्ते भर की कुकिंग का हिसाब-किताब है। अपने खाने के बचे हुए हिस्सों को बचाकर, आप एक ऐसा लिक्विड बेस तैयार करते हैं जिसमें वह गहराई होती है जो किसी भी खरीदी हुई चीज़ में नहीं मिल सकती।
फ्रीजर का स्टॉक तैयार रखना
अपने स्क्रैप बैग में ब्रोकली, फूलगोभी, या पत्तागोभी जैसी क्रूसिफेरस सब्जियों को डालने से बचें, क्योंकि ये लंबे समय तक उबालने पर स्टॉक को कड़वा बना देती हैं। बस प्याज, गाजर, सेलेरी, लीक और पार्सले के डंठल का इस्तेमाल करें।
- बड़ा 8-क्वार्ट का स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा, फ्रीजर-सुरक्षित बैग
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
What goes in.
- एक गैलन का पूरा बैगफ्रीज की हुई चिकन की हड्डियां और सब्जियों के टुकड़े
- 1पूरा प्याज, छिला हुआ नहीं और आधा कटा हुआ
- 2लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2ताज़े तेज पत्ते
- 3 क्वार्टठंडा पानी
धीमी आंच पर निष्कर्षण
आंच इतनी धीमी रखें कि सतह बस कांपती हुई दिखे। तेज़ उबाल फैट और गंदगी को मिला देता है, जिससे आपका स्टॉक धुंधला और मटमैला हो जाता है।
The method.
स्क्रैप बैग खाली करें
सारी फ्रीज की हुई हड्डियां और सब्जियों के अवशेष स्टॉकपॉट में डालें। अगर हड्डियां कच्ची हैं, तो उन्हें गहरे और गाढ़े रंग के लिए पहले 20 मिनट तक 400°F (200°C) पर भून लें।
सुगंधित चीजें और पानी डालें
प्याज, लहसुन, काली मिर्च और तेज पत्ते को बची हुई चीजों के बीच में रखें। इतना ठंडा पानी डालें कि सब कुछ एक इंच तक डूब जाए।
धीमी आंच पर उबलने दें
बर्तन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें जब तक कि बुलबुले बनना शुरू न हो जाएं। तुरंत आंच को कम कर दें। आपको लगातार, हल्की हलचल चाहिए, उबलता हुआ शोर नहीं।
बिना छेड़े उबलने दें
स्टॉक को कम से कम 4 घंटे तक पकने दें। पहले 30 मिनट के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें।
छानें
एक बड़े कटोरे पर छलनी रखें, जिसे नम चीज़क्लोथ से ढका हो। बर्तन की सामग्री को उसमें डालें, आखिरी बूंदों को निकालने के लिए ठोस पदार्थों को हल्के से दबाएं।
जल्दी से ठंडा करें
तरल को छोटे कंटेनरों में स्थानांतरित करें और उन्हें बर्फ-पानी के स्नान में रखें, फिर फ्रिज में रखें ताकि यह तेज़ी से ठंडा हो जाए।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
पानी डालने से पहले हड्डियों और सब्जियों के टुकड़ों को एक उथले पैन में गहरा भूरा होने तक भूनें, इससे एक गाढ़ा, गहरा स्टॉक बनेगा।
जड़ी-बूटी का इन्फ्यूजन
उबालने के आखिरी घंटे में थाइम या रोज़मेरी जैसी लकड़ी वाली जड़ी-बूटियों के डंठल डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; यह गर्म पानी की तुलना में प्रोटीन और स्वाद को अधिक प्रभावी ढंग से बाहर निकालता है।
स्टॉक के साथ जो व्यंजन आप अंत में बनाएंगे, उसे नमक डालें, स्टॉक को नहीं, ताकि बाद में आप स्वाद पर नियंत्रण रख सकें।
यदि आपके पास अतिरिक्त फ्रीजर स्पेस है, तो तैयार स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें ताकि आसानी से मात्रा तय की जा सके।
The ones that keep coming up.
यह फ्रिज में कितने समय तक चलता है?
यह एक सीलबंद कंटेनर में लगभग 4 से 5 दिनों तक ठीक रहेगा। यदि आपको इसे लंबे समय तक रखना है, तो इसे फ्रीज कर दें।
अगर मेरा स्टॉक ठंडा होने पर जेली जैसा हो जाए तो क्या होगा?
यह एक अच्छे, जिलेटिनस स्टॉक का संकेत है। इसका मतलब है कि आपकी चिकन की हड्डियों से बहुत सारा कनेक्टिव टिशू निकला है।
How real cooks make it.
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