बचे हुए चिकन के कंकालों से चिकन स्टॉक बनाना
भुने हुए चिकन को कूड़ेदान में फेंकना नहीं चाहिए। हड्डियों से मांस निकालने और उन्हें सब्ज़ियों के छिलकों और मसालों के साथ उबालने से कोलेजन और मिनरल निकलते हैं जो सादे पानी को किसी भी सूप या स्टू का आधार बनाते हैं।
इकट्ठा करते जाएं
हफ्ते भर प्याज के छिलके, गाजर के टुकड़े और सेलेरी के पत्ते एक फ्रीजर बैग में रखें ताकि आपके स्टॉक में गहराई आए। कभी भी ब्रोकोली या फूलगोभी जैसी क्रूसिफेरस सब्जियां इस्तेमाल न करें, क्योंकि वे लंबे समय तक उबालने पर कड़वी हो जाती हैं।
- बड़ा स्टॉकपॉट (8-क्वार्ट)
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कांच का जार या एयरटाइट कंटेनर
What goes in.
- 2-3भुने हुए चिकन के कंकाल
- 1बड़ा पीला प्याज, चौथाई किया हुआ (रंग के लिए छिलके के साथ ठीक है)
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2सेलेरी के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 2तेज पत्ते
- 4 क्वार्टठंडा पानी
उबालें नहीं, धीमी आंच पर पकाएं
अगर आप हड्डियों को ज़ोर से उबालते हैं, तो फैट और प्रोटीन पानी में मिल जाते हैं, जिससे स्टॉक धुंधला हो जाता है। धीमी, हल्की बुलबुलाहट तरल को पारदर्शी और सुनहरा रखती है।
The method.
बर्तन तैयार करें
कंकालों और सब्ज़ियों को स्टॉकपॉट में डालें। यदि हड्डियाँ बड़ी हैं, तो उन्हें अपने हाथों से तोड़ें ताकि वे आराम से फिट हो जाएँ।
पानी डालें
हड्डियों को ढकने के लिए पर्याप्त ठंडा पानी डालें। ज़्यादा न भरें, वरना स्टॉक पतला और बेस्वाद होगा।
गर्म करें
स्टोव पर तेज़ आंच पर रखें जब तक कि सतह पर पहले बुलबुले न दिखने लगें। तुरंत आंच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
धीमी आंच पर पकाएं
4 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर पकाएं। पहले 30 मिनट के दौरान ऊपर आने वाले किसी भी भूरे झाग या अतिरिक्त फैट को निकाल दें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर अपनी छलनी रखें और बर्तन की सामग्री को उसमें डालें। तरल की हर बूंद निकालने के लिए चम्मच के पिछले हिस्से से ठोस पदार्थों को हल्के से दबाएं, फिर ठोस पदार्थों को फेंक दें।
ठंडा करें और स्टोर करें
स्टॉक को जार में डालने से पहले कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ठंडा होने के बाद अगर ऊपर फैट की परत जम जाए, तो वह सील का काम करती है; स्टॉक इस्तेमाल करने तक उसे लगा रहने दें।
Other turns to take.
भुनी हुई हड्डी का स्टॉक
काले, गाढ़े रंग के लिए, उबालने से पहले कच्ची या इस्तेमाल की हुई हड्डियों को 400°F ओवन में 30 मिनट तक भूनें।
जड़ी-बूटी वाला स्टॉक
उबालने के आखिरी घंटे में ताज़ी अजमोद की टहनी, थाइम की टहनी या कोम्बु का एक टुकड़ा डालें।
When it doesn't go to plan.
फ्रिज में रखने से पहले, जार को सिंक में आइस बाथ में रखकर स्टॉक को जल्दी ठंडा करें।
अगर ठंडा होने पर आपका स्टॉक जिलेटिनाइज़ नहीं होता है, तो उसमें पर्याप्त संयोजी ऊतक नहीं थे; अगली बार चिकन का पैर या पंख का सिरा मिलाने की कोशिश करें।
स्टॉक को पकाते समय नमक न डालें। इसे केवल तभी नमक डालें जब आप इसे अंततः किसी व्यंजन में इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
4 घंटे उबालने के बाद, वे बेकार हो जाती हैं। वे आगे कोई स्वाद नहीं देंगी।
क्या प्याज के छिलके इस्तेमाल करना ठीक है?
हाँ, वे स्टॉक में एक सुंदर सुनहरा-भूरा रंग जोड़ती हैं।
How real cooks make it.
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