प्याज को सही तरीके से कैरमेलाइज़ कैसे करें
ज़्यादातर लोग दस मिनट बाद प्याज के सुनहरा होने पर हार मान लेते हैं। सच्ची कैरमेलाइज़ेशन के लिए प्याज के तीखेपन को खत्म करने और उनकी मीठी, गाढ़ी मिठास पाने के लिए कम से कम पैंतालीस मिनट की स्थिर, हल्की आंच की ज़रूरत होती है।
भारी तला आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
पतले पैन से गरम जगहें बनती हैं जो प्याज को कैरमेलाइज़ होने से पहले ही जला देती हैं। इस लंबी प्रक्रिया में गर्मी को समान रूप से फैलाने के लिए भारी कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें।
- भारी तले वाली चौड़ी कड़ाही
- लकड़ी का स्पैचुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 3 बड़ेपीले प्याज, छिलके उतारे हुए और 1/4-इंच की पट्टियों में लंबाई में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ा चम्मचबिना स्वाद वाला तेल
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
पैन के तले के स्वाद का प्रबंधन
जब पैन के तले में गहरा भूरा क्रस्ट बन जाए, तो थोड़ा पानी या शोरबा डालें और उसे तुरंत खुरचें। यह शर्करा को वापस प्याज में मिलाता है, जिससे उनका रंग और स्वाद गहरा होता है।
The method.
गरम करें फैट
अपनी कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें। मक्खन और तेल डालें। जब मक्खन झागदार हो जाए और बैठ जाए, तो प्याज डालें।
प्याज को मुलायम करें
प्याज को चलाएं ताकि वे फैट में लिपट जाएं। 5 मिनट तक पकाएं जब तक वे मुलायम न होने लगें और पारदर्शी न हो जाएं। नमक मिलाएं।
आंच नियंत्रित करें
आंच को मध्यम-धीमी कर दें। यह वह चरण है जहां आप उन्हें 10 मिनट के अंतराल के लिए बिना हिलाए छोड़ देते हैं। प्याज काफी सिकुड़ जाएंगे।
परिवर्तन की निगरानी करें
30 मिनट के बाद, वे हल्के भूरे रंग के हो जाएंगे। 45-50 मिनट के बाद, उन्हें गहरा, समृद्ध भूरा रंग ले लेना चाहिए। यदि वे सूखे दिखते हैं या पैन से बुरी तरह चिपक रहे हैं, तो एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
समाप्त करें
जब प्याज का रंग एक समान हो जाए और उनकी बनावट मुरब्बा जैसी हो, तो उन्हें आंच से उतार लें।
Other turns to take.
बालसमिक फिनिश
गहरे शर्करा को चमकाने के लिए पकाने के आखिरी मिनट में एक छोटा चम्मच बालसमिक सिरका डालें।
जड़ी-बूटियों वाला
सुगंधित फिनिश के लिए पकाने की प्रक्रिया के बीच में ताज़ी अजवायन की एक टहनी डालें।
When it doesn't go to plan.
पैन को ज़्यादा न भरें; यदि प्याज बहुत ज़्यादा ढेर लगाए हुए हैं, तो वे भूरे होने के बजाय भाप में पकेंगे।
यदि प्याज काले होने लगें, तो आपकी आंच बहुत ज़्यादा है—तुरंत पैन को चूल्हे से हटाएं और तापमान कम करने के लिए थोड़ा पानी डालें।
ठंडे किए हुए कैरमेलाइज़्ड प्याज को एक कांच के जार में फ्रिज में पांच दिनों तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तेज़ आंच से प्रक्रिया को तेज़ कर सकता/सकती हूँ?
नहीं। तेज़ आंच बाहरी हिस्से को जला देगी और उन्हें कड़वा बना देगी, इससे पहले कि अंदर की शर्करा टूट पाए।
क्या मुझे पैन ढकना चाहिए?
पैन को खुला रखें। ढक्कन भाप को फंसाता है और प्याज को गीला रखता है, जो कैरमेलाइज़ेशन के लिए ज़रूरी भूरापन आने से रोकता है।
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