काचियो ए पेपे (Cacio e Pepe)
यह डिश घर्षण और गर्मी का एक अध्ययन है। जब सही ढंग से किया जाता है, तो चीज़ एक मलाईदार बंधन में पिघल जाती है जो बिना क्रीम या मक्खन की एक बूंद के हर पास्ता स्ट्रैंड को कोट करती है।
तापमान ही एकमात्र महत्वपूर्ण चर है
अगर चीज़ डालते समय पास्ता का पानी उबल रहा है, तो प्रोटीन रबर जैसी गांठों में जम जाएंगे। पैन को हल्का करने के लिए थोड़ा ठंडा पानी तैयार रखें।
- बड़ा स्किलेट
- चिमटा
- माइक्रोप्लेन या महीन ग्रेटर
What goes in.
- 225 ग्रामस्पेगेटी या टोनारेली
- 1.5 कपपेकोरिनो रोमानो, महीन कसा हुआ
- 2 छोटे चम्मचसाबुत काली मिर्च, भुनी और ताज़ी कुटी हुई
- स्वादानुसारकोषेर नमक (पास्ता के पानी के लिए)
पेस्ट बनाना
सीधे पैन में डालने से पहले, अपने कसे हुए चीज़ को एक बड़े कटोरे में पास्ता के पानी के एक करछुल के साथ मिलाएं ताकि एक गाढ़ा, एक समान पेस्ट बन सके। यह सीधे गर्मी के झटके को रोकता है।
The method.
मिर्च को भूनें
साबुत काली मिर्च को ओखली और मूसल या चाकू के चपटे हिस्से से मोटा-मोटा कुचल लें। उन्हें मध्यम आंच पर एक सूखे स्किलेट में तब तक भूनें जब तक वे सुगंधित न हो जाएं और थोड़ा धुआं न निकलने लगे।
पास्ता उबालें
जितने पानी में आप आमतौर पर पास्ता पकाते हैं, उसके आधे में पास्ता पकाएं; उच्च स्टार्च एकाग्रता महत्वपूर्ण है। अल डेंटे के लिए पैकेट पर सुझाए गए समय से दो मिनट पहले पास्ता को बाहर निकाल लें।
बेस बनाएं
भुनी हुई मिर्च के साथ स्किलेट में पास्ता के पानी का एक करछुल डालें। इसे उबलने दें, फिर पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें।
इमल्सीफाई करें
पास्ता को स्किलेट में डालें। धीरे-धीरे चीज़ का पेस्ट मिलाते हुए, चिमटे से तेजी से टॉस करें। यदि सॉस टाइट या पेस्ट जैसी दिखती है तो कमरे के तापमान वाले पानी के छोटे छींटे डालें।
Other turns to take.
ग्वांचाले के साथ काचियो ए पेपे
पहले स्किलेट में ग्वांचाले के क्यूब्स को पिघलाएं, मांस निकालें, और अतिरिक्त स्वाद के लिए मिर्च को भूनने के लिए वसा का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
पेकोरिनो रोमानो का एक ब्लॉक इस्तेमाल करें और उसे खुद कद्दूकस करें; पहले से कद्दूकस किए हुए चीज़ में सेलूलोज़ होता है जो चिकना पिघलने से रोकता है।
पास्ता के पानी को ज़्यादा नमक न डालें, क्योंकि पेकोरिनो स्वाभाविक रूप से काफी नमकीन होता है।
अगर सॉस टूट जाती है, तो तुरंत हिलाना बंद कर दें और चीज़ के मिश्रण को थोड़ी मात्रा में ठंडा पानी डालने और फिर से टॉस करने से पहले तीस सेकंड के लिए पैन को ठंडा होने दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके बजाय परमेसन-रेजियानो का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह पेकोरिनो की तुलना में कम नमकीन होता है और अलग तरह से पिघलता है। बहुत से रसोइए भेड़ के दूध के चीज़ के तीखे स्वाद को संतुलित करने के लिए 50/50 मिश्रण का उपयोग करते हैं।
मेरा चीज़ गेंद जैसा क्यों बन गया?
पैन बहुत गर्म था। चीज़ मिश्रण डालने से पहले हमेशा स्किलेट को पूरी तरह से बर्नर से हटा दें।
How real cooks make it.
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