मक्खन इमल्शन बनाने की विधि
चिकनाई वाले ढेर और पेशेवर सॉस के बीच का अंतर आपकी कलाई की गति और आपकी आंच की तीव्रता पर निर्भर करता है। प्रोटीन को जमने से रोकने और इमल्शन की संरचना बनाए रखने के लिए आंच को नियंत्रित करें।
तापमान आपकी मुख्य सामग्री है।
अगर पैन बहुत गर्म है, तो मक्खन का तेल तुरंत अलग हो जाएगा। अपने मक्खन को क्यूब्स में काटें और आखिरी क्षण तक ठंडा रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- गुब्बारे जैसा व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/2 कपठंडा, बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचड्राई व्हाइट वाइन या नींबू का रस
- 1 बड़ा चम्मचशैलट (प्याज की एक किस्म), बारीक कटा हुआ
इमल्सीफिकेशन की लय
गर्म तरल बेस में एक बार में मक्खन का एक क्यूब फेंटें। अगला क्यूब तब तक न डालें जब तक कि पिछला पूरी तरह से सॉस में मिल न जाए।
The method.
बेस को कम करें
वाइन और शैलट को सॉस पैन में तब तक उबालें जब तक कि तरल लगभग खत्म न हो जाए, केवल एक बड़ा चम्मच गाढ़ा स्वाद रह जाए।
आंच कम करें
बर्नर को सबसे कम संभव सेटिंग पर चालू करें। पैन को छूने पर मुश्किल से गर्म महसूस होना चाहिए।
पहला क्यूब डालें
एक क्यूब ठंडा मक्खन डालें और तब तक ज़ोर से फेंटें जब तक कि वह पूरी तरह से मिल न जाए और तरल मलाईदार न दिखने लगे।
प्रक्रिया जारी रखें
बाकी मक्खन एक-एक करके डालें, लगातार फेंटते रहें। अगर सॉस तेल जैसा दिखने लगे, तो पैन को आंच से पूरी तरह हटा दें और तब तक फेंटें जब तक कि वह फिर से एक साथ न आ जाए।
छानें और परोसें
शैलट को हटाने और मखमली गाढ़ापन पाने के लिए सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
बेउर ब्लैंक (Beurre Blanc)
केवल सफेद वाइन, शैलट और मक्खन का उपयोग करके क्लासिक संस्करण।
बेउर रूज (Beurre Rouge)
सफेद वाइन की जगह बोल्ड रेड वाइन का उपयोग करें; फैटी मछली या स्टेक के लिए आदर्श।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस फट जाए और पिघले हुए मक्खन जैसा दिखे, तो एक चम्मच ठंडा पानी डालें और आंच से हटाकर तेजी से फेंटें ताकि इमल्शन फिर से जुड़ जाए।
सॉस को उबलने न दें; 160°F (71°C) से ऊपर की गर्मी इमल्शन को स्थायी रूप से तोड़ देगी।
सॉस को गर्म स्थान पर रखें, सीधी आंच पर नहीं, जब तक बाकी खाना तैयार हो रहा हो।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस बार-बार क्यों फट जाता है?
संभवतः आप मक्खन बहुत तेजी से डाल रहे हैं या आपकी आंच बहुत तेज है। धीरे-धीरे डालें और सुनिश्चित करें कि मक्खन ठंडा है।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
मक्खन इमल्शन को आखिरी समय पर बनाना सबसे अच्छा होता है। यह ज्यादा देर तक टिकता नहीं है और फ्रिज में रखने पर अलग हो जाता है।
How real cooks make it.
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