वेलूटे सॉस बनाने की विधि
वेलूटे घर पर बढ़िया खाना पकाने की नींव है। इसे सीख लेने से आप क्रीमी ग्रेवी से लेकर मछली और मुर्गे के लिए जटिल बेस सॉस तक सब कुछ बना सकते हैं।
तापमान नियंत्रण आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
स्टॉक को ठंडा या कमरे के तापमान पर रखें जब उसे गरम रू में मिला रहे हों ताकि मैदा गांठें न बनाए। अगर रू बहुत ज़्यादा गरम हुआ, तो मैदा चिपक जाएगा; अगर स्टॉक उबल रहा हो, तो भाप से जलने और असमान गाढ़ापन का खतरा रहेगा।
- भारी तले का सॉस पैन
- बलून व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़ा चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़ा चम्मचमैदा (all-purpose flour)
- 2 कपहल्का चिकन या मछली का स्टॉक, कमरे के तापमान पर
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
स्टार्च को पकाना
आपको मक्खन और मैदे को कम से कम तीन मिनट तक एक साथ पकाना होगा। आप हल्की झाग और भुने हुए बिस्कुट जैसी महक की तलाश में हैं, यह सुनिश्चित करता है कि सॉस में कच्चे मैदे का स्वाद न आए।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। जैसे ही मक्खन पिघल जाए और झाग आने लगे, मैदा डालें।
रू (Roux) बनाएं
मक्खन और मैदे को लगातार 3 से 4 मिनट तक फेंटें। जब रंग सफ़ेद से हल्का सुनहरा पीला हो जाए तो रोक दें।
स्टॉक मिलाएं
एक चौथाई कप स्टॉक डालते हुए ज़ोर से फेंटें ताकि वह अच्छी तरह मिल जाए। एक बार चिकना होने पर, बाकी स्टॉक धीरे-धीरे डालें।
धीमी आंच पर पकाएं और सुधारें
धीमी आंच पर उबाल आने दें। आंच को कम कर दें और 10 मिनट और पकाएं, सतह पर आने वाली किसी भी झाग को हटाते रहें।
छानें
सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में छान लें ताकि बनावट पूरी तरह से चिकनी हो।
Other turns to take.
सॉस आलेमांडे (Sauce Allemande)
तैयार वेलूटे में आंच से हटाकर अंडे की जर्दी और भारी क्रीम का मिश्रण फेंटें।
सॉस सुप्रिमे (Sauce Suprême)
चिकन वेलूटे को थोड़ी सी भारी क्रीम और थोड़े से ठंडे मक्खन के साथ फिनिश करें।
When it doesn't go to plan.
अगर गांठें बन जाएं, तो घबराएं नहीं; पैन को आंच से हटाएं और ज़ोर से फेंटें, या इसे चिकना करने के लिए इमर्शन ब्लेंडर का उपयोग करें।
हमेशा ठंडा या कमरे के तापमान वाला तरल पदार्थ इस्तेमाल करें; गर्म स्टॉक और गर्म रू गांठदार सॉस का नुस्खा है।
वेलूटे इतना पतला होना चाहिए कि डाला जा सके, लेकिन इतना गाढ़ा कि चम्मच को कोट कर सके; अगर ठंडा होने पर यह ज़्यादा गाढ़ा हो जाए तो थोड़ा और स्टॉक मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि रू (roux) तैयार है?
यह बदलाव धीरे-धीरे होता है। मिश्रण पेस्ट जैसा और सफ़ेद से एक ढीला, उबलता हुआ झाग बन जाएगा जिसमें कच्चे मैदे की बजाय भुनी हुई महक आएगी।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन त्वचा बनने से रोकने के लिए ठंडा करते समय सॉस की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें।
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