एक बेहतरीन शोरबा बनाना
एक सपाट, धुंधले तरल और एक गहरे, संरचित आधार के बीच का अंतर धैर्य है। आप केवल पानी को गर्म नहीं कर रहे हैं; आप हड्डियों से कोलेजन और खनिजों को निकाल रहे हैं और सब्जियों से मिठास की परतें बना रहे हैं।
मज्जा निकालने के लिए ठंडे पानी से शुरुआत करें।
यदि आप उबलते पानी में हड्डियाँ डालते हैं, तो छिद्र तुरंत बंद हो जाते हैं। ठंडे पानी से शुरू करने पर गर्मी धीरे-धीरे प्रवेश करती है, जिससे सार बर्तन में निकल जाता है।
- 8-क्वार्ट (लगभग 7.5 लीटर) का भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ
- चौड़ा, उथला कलछुल
- बर्फ के पानी में ठंडा करने के लिए बड़ा कटोरा
What goes in.
- 4 lbचिकन के ढांचे या वील की मज्जा वाली हड्डियाँ (लगभग 1.8 किग्रा)
- 1 lbमिरेपोइक्स (प्याज, गाजर, सेलेरी) के बड़े टुकड़े (लगभग 450 ग्राम)
- 1 headलहसुन, क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 bunchताज़ी अजमोद की डंठल, थाइम और तेज पत्ता
- 1 tspसाबुत काली मिर्च
- 4 qtठंडा फ़िल्टर्ड पानी (लगभग 3.8 लीटर)
धीमी आंच पर उबालें, तेज़ नहीं
तेज़ उबलने से वसा पानी में मिल जाती है, जिससे वह अपारदर्शी हो जाता है। लगातार, मुश्किल से दिखाई देने वाला बुलबुला शोरबे को पारदर्शी और सूक्ष्म रखता है।
The method.
हड्डियों को ब्लैंच करें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में रखें, ठंडे पानी से ढकें और 5 मिनट तक उबालें। छान लें, हड्डियों को ठंडे पानी के नीचे धोकर ग्रे रंग का झाग हटा दें, और बर्तन को साफ करें।
सामग्री मिलाएं
साफ की हुई हड्डियों को बर्तन में वापस डालें। मिरेपोइक्स, सुगंधित सामग्री और ठंडा पानी डालें जब तक कि सामग्री ढक न जाए।
धीमी आंच पर उबालना शुरू करें
पानी में बुलबुले का पहला संकेत आने तक गर्म करें। तुरंत आंच कम कर दें। पहले 20 मिनट के दौरान कलछुल का उपयोग करके ऊपर से ग्रे मैल को हटा दें।
धीरे-धीरे पकाएं
ढक्कन खोले बिना 5 से 6 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। यदि पानी का स्तर हड्डियों से नीचे चला जाता है तो थोड़ा पानी डालें। हिलाएं नहीं, क्योंकि इससे तरल धुंधला हो जाएगा।
छानें और ठंडा करें
शोरबे को एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छानें। रेफ्रिजरेट करने से पहले इसे तेजी से ठंडा करने के लिए कटोरे को बर्फ के पानी से भरे बड़े बेसिन के अंदर रखें।
Other turns to take.
भुना हुआ शोरबा
हड्डियों और सब्जियों को 400°F (लगभग 200°C) ओवन में गहरा भूरा होने तक भूनें, फिर पानी में डालकर एक गहरा, अधिक तीव्र स्वाद प्राप्त करें।
मछली का फ्युमेट
सफेद मछली के सिर और हड्डियों का उपयोग करके पकाने का समय 40 मिनट तक कम करें; इससे अधिक समय तक पकाने पर तरल कड़वा हो जाएगा।
When it doesn't go to plan.
शोरबे का उपयोग अंतिम व्यंजन के लिए तब तक न करें जब तक आप उसमें नमक न डालें; शोरबा कम होने पर नमक गाढ़ा हो जाता है।
ठंडे शोरबे के ऊपर जमने वाला वसा एक सील का काम करता है; जब तक आप शोरबे का उपयोग करने के लिए तैयार न हों, तब तक इसे बरकरार रखें।
यदि आपका शोरबा धुंधला है, तो वह उबल गया है; यह तब भी ठीक स्वाद देगा, लेकिन आपने स्पष्टता खो दी है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं हड्डियों का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
6 घंटे तक उबलने के बाद, हड्डियों ने अपना कोलेजन छोड़ दिया है। आप दूसरी, कमजोर बार एक्सट्रैक्शन कर सकते हैं, लेकिन मुख्य उपज पहले बैच में होती है।
क्या मुझे बर्तन ढकना चाहिए?
स्वाद को गाढ़ा करने के लिए वाष्पीकरण की अनुमति देने हेतु इसे खुला रखें।
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