पैन सॉस बनाने की विधि
सूखे मांस के टुकड़े और रेस्टोरेंट-शैली की प्लेट के बीच का अंतर लगभग हमेशा उस चीज़ से होता है जो प्रोटीन को निकालते ही पैन में होता है। आप पैन को साफ नहीं कर रहे हैं; आप गर्मी से पीछे रह गए केंद्रित स्वाद के सार को निकाल रहे हैं।
अपनी आंच पर नज़र रखें और अपने तरल पदार्थ तैयार रखें।
'डीग्लेज़्ड' और 'जला हुआ' के बीच का समय बहुत कम होता है। मांस को पैन से निकालने से पहले अपने स्टॉक, वाइन या सिरका को माप कर तैयार रखें।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचफैट (मांस से निकला हुआ या ठंडा मक्खन)
- 1/2 कपडीग्लेज़िंग तरल (सूखी वाइन, स्टॉक, या सिरका)
- 1 छोटा चम्मचसुगंधित सामग्री (बारीक कटा हुआ शलोट, लहसुन, या ताज़ी जड़ी-बूटियाँ)
- 1 बड़ा चम्मचठंडा मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
फोंड खुरचना
फोंड—पैन के तल पर भूरे अवशेषों की परत—स्वाद का आधार है। तरल उबलते समय पैन के तल को ज़ोर से खुरचने के लिए एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें ताकि वे ठोस पदार्थ सॉस में मिल जाएँ।
The method.
प्रोटीन निकालें
मांस को पैन से निकालें और कटिंग बोर्ड पर आराम करने के लिए रख दें। कड़ाही में भूरे कण और ज़्यादातर निकला हुआ फैट छोड़ दें।
सुगंधित सामग्री भूनें
गरम फैट में शलोट या लहसुन डालें। 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि वे सुगंधित न हो जाएँ और थोड़े नरम न हो जाएँ।
डीग्लेज़ करें
अपना तरल डालें। यह ज़ोर से भाप छोड़ेगा। भूरे कणों को हटाने के लिए तुरंत पैन के तल को खुरचना शुरू करें।
गाढ़ा करें
तरल को तब तक उबालें जब तक कि वह आधा न रह जाए। यह सिरप जैसा दिखना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकना चाहिए।
मक्खन मिलाएँ
पैन को आंच से हटा दें। एक-एक करके ठंडे मक्खन के क्यूब को फेंटते हुए डालें। यह सॉस को गाढ़ा करता है, जिससे उसे चमकदार चमक और गाढ़ापन मिलता है।
When it doesn't go to plan.
अगर मांस पकाने के बाद पैन में ज़्यादा ग्रीस है, तो सॉस शुरू करने से पहले एक बड़े चम्मच को छोड़कर बाकी सब कुछ निकाल दें।
अंत तक नमक न डालें; जैसे-जैसे सॉस गाढ़ा होता है, नमक की मात्रा बढ़ती जाती है।
अंतिम ठंडा मक्खन डालने से पहले हमेशा पैन को बर्नर से हटा दें; अगर पैन बहुत गर्म है, तो मक्खन टूट जाएगा और फिर से तेल बन जाएगा।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा सॉस बहुत पतला है तो क्या करें?
उबालते रहें। अगर यह अभी भी गाढ़ा नहीं होता है, तो एक और छोटा ठंडा मक्खन का क्यूब या पानी के साथ मिलाया हुआ एक छोटा चम्मच स्टार्च डालें।
क्या मैं डीग्लेज़िंग तरल के रूप में पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें स्टॉक या वाइन जैसी गहराई नहीं होगी। अगर आपको पानी का उपयोग करना ही है, तो ताज़ी जड़ी-बूटियों या अतिरिक्त सुगंधित सामग्री से इसे मज़बूत करना सुनिश्चित करें।
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