मिरेपोइक्स बेस बनाने की कला
हर बेस लेयर की शुरुआत छुरी से होती है। यह मिश्रण प्याज़, गाजर और अजवाइन के आयतन के हिसाब से दो हिस्सा प्याज़, एक हिस्सा गाजर और एक हिस्सा अजवाइन के अनुपात में बनता है, जिससे मिठास, स्टार्च और सुगंधित तीखेपन का संतुलन बनता है।
एक समान कटाई ही आपका लक्ष्य है
आप सब्ज़ियों को जितना बारीक काटेंगे, वे सॉस में उतनी ही जल्दी घुलेंगी। कटाई को एक समान रखें ताकि गाजर और अजवाइन प्याज़ के साथ ही पक कर तैयार हो जाएँ।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- शेफ की छुरी
- कटिंग बोर्ड
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 कपपीला प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 1 कपगाजर, छीलकर बारीक कटी हुई
- 1 कपअजवाइन, बारीक कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन या हल्का तेल
- 1/2 छोटा चम्मचशेफ नमक
मिठास के लिए धीमी आँच पर पकाएं
इन सब्ज़ियों को धीमी-मध्यम आँच पर पकाने से वे अपनी नमी और मिठास छोड़ती हैं बिना भूरी हुए, जिससे एक नरम, एकीकृत आधार तैयार होता है, न कि अलग-अलग, कुरकुरे टुकड़े।
The method.
सामग्री तैयार करें
अपने प्याज़, गाजर और अजवाइन को चौथाई इंच के क्यूब्स में काटें। सटीकता समान रूप से पकने को सुनिश्चित करती है।
तेल/मक्खन गरम करें
अपने भारी तले वाले बर्तन में मक्खन को धीमी-मध्यम आँच पर तब तक पिघलाएँ जब तक कि वह झागदार न हो जाए।
सब्ज़ियाँ डालें
तीनों सब्ज़ियों को बर्तन में डालें। हर टुकड़े को तेल/मक्खन से कोट करने के लिए चलाएं।
शुरुआत में ही नमक डालें
नमक अभी डालें। यह सब्ज़ियों से नमी खींचता है, जिससे वे नरम होती हैं और आपस में मिल जाती हैं।
पकने पर नज़र रखें
हर कुछ मिनट में चलाएं। प्याज़ अपारदर्शी सफेद से हल्के, काँच जैसे सुनहरे रंग में बदलना चाहिए। इसमें आमतौर पर लगभग 10 से 15 मिनट लगते हैं।
Other turns to take.
Cajun Holy Trinity
गम्बो और जम्बालया के लिए आधार बनाने हेतु गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें।
sofrito Style
ज़्यादा स्वादिष्ट आधार के लिए पकने के अंतिम दो मिनटों में बारीक कटा लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को ज़्यादा न भरें। अगर सब्ज़ियाँ बहुत ज़्यादा होंगी, तो वे पकने के बजाय भाप बन जाएँगी।
अगर सब्ज़ियाँ नरम होने से पहले बर्तन सूखा लगे, तो उन्हें थोड़ी देर भाप देने के लिए थोड़ा सा पानी डालें।
बचे हुए मिरेपोइक्स को फ्रीजर बैग में स्टोर करें ताकि हफ़्ते की रात को स्टू बनाने में तुरंत मदद मिल सके।
The ones that keep coming up.
क्या सब्ज़ियाँ भूरी होनी चाहिए?
नहीं। भूरा होने से भुना हुआ स्वाद आता है। एक सामान्य मिरेपोइक्स के लिए, आप चाहते हैं कि सब्ज़ियाँ नरम, मीठी और हल्की हों।
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आप बहुत सावधानी से पल्स करें। एक प्रोसेसर अक्सर सब्ज़ियों को गूदा बना देता है, जिससे बहुत ज़्यादा पानी निकलता है और सॉस पानी वाली बन जाती है।
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