पैन सॉस बनाने की सही विधि
रेस्टोरेंट-जैसे खाने का राज कोई मुश्किल रेसिपी नहीं है, बल्कि यह तब होता है जब मांस को पैन से निकालने के बाद पैन में की गई प्रक्रिया है। अगर आप अपनी कड़ाही के तले से स्वाद निकालना सीख गए, तो आप कभी भी सूखा खाना नहीं परोसेंगे।
रंग का इंतज़ार करें
आपकी सॉस की गुणवत्ता पूरी तरह से भूनने के बाद बचे हुए भूरे टुकड़ों पर निर्भर करती है। अगर आपका पैन साफ़ होगा, तो आपकी सॉस पतली और बेस्वाद बनेगी।
- स्टेनलेस स्टील या कच्चा लोहे का पैन
- लकड़ी का स्पैटुला या चपटा धातु का चम्मच
- व्हिस्क (फेंटने वाला)
What goes in.
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन, स्टॉक, या वर्मौथ
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 छोटाशैलोट (प्याज़ की एक किस्म), बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचताज़ी जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (थाइम या पार्सले)
मक्खन से गाढ़ा करना
आंच से हटाए गए गर्म तरल में ठंडा मक्खन मिलाने से एक स्थिर इमल्शन बनता है। मक्खन डालने के बाद सॉस को उबलने न दें, वरना वसा तरल से अलग हो जाएगी।
The method.
मांस निकालें
भुने हुए मांस को पैन से निकालें और एक बोर्ड पर आराम करने दें। पैन में भूरे टुकड़े और पिघला हुआ वसा वैसे ही रहने दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
कटे हुए शैलोट को मध्यम आंच पर बचे हुए वसा में डालें। तब तक पकाएं जब तक वे नरम और पारदर्शी न हो जाएं, इसमें लगभग 2 मिनट लगेंगे।
डीग्लेज़ करें
अपना तरल डालें। पैन के तले को खुरचने के लिए स्पैटुला का उपयोग करें, हर भूरे टुकड़े को वाइन या स्टॉक में घोलें। तरल को उबलने दें और आधा कम होने तक पकाएं।
सॉस को गाढ़ा करें
पैन को आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के क्यूब्स एक-एक करके तब तक फेंटते रहें जब तक सॉस चमकदार और चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने लायक गाढ़ी न हो जाए।
अंतिम रूप दें
अपनी ताज़ी कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और तुरंत आराम कर रहे मांस के ऊपर डाल दें।
Other turns to take.
काली मिर्च का फिनिश
सॉस के कम होने के चरण के दौरान एक बड़ा चम्मच गाढ़ी क्रीम और एक छोटा चम्मच कुटी हुई काली मिर्च डालें।
खट्टापन का स्पर्श
भारी पैन सॉस में ताजगी लाने के लिए परोसने से ठीक पहले थोड़े से ताज़े नींबू के रस की एक छोटी बूंद डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि संभव हो तो हल्के रंग वाले पैन का उपयोग करें; इससे यह देखना बहुत आसान हो जाता है कि फोंड भूरा हो रहा है या काला।
यदि आप शराब नहीं पीते हैं, तो उच्च गुणवत्ता वाले स्टॉक या स्टॉक और थोड़े से सिरके का मिश्रण उपयोग करें।
मक्खन को ठंडा रखें। यदि यह बहुत जल्दी पिघल जाता है, तो सॉस मखमली गाढ़ी ग्रेवी के बजाय तैलीय तरल की तरह दिखेगी।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस क्यों फट गई?
संभवतः मक्खन डालने के बाद सॉस बहुत गर्म हो गई थी, या जब आपने फेंटना शुरू किया तब तरल बहुत उबल रहा था। सॉस को गाढ़ा करने की प्रक्रिया के दौरान पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें।
क्या मैं मक्खन की जगह तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
सॉस को गाढ़ा और अपारदर्शी बनाने में मदद करने के लिए आपको मक्खन में मौजूद मिल्क सॉलिड्स की आवश्यकता होती है। तेल उसी तरह इमल्सीफाई नहीं होगा।
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