पैन सॉस बनाना
रेस्टोरेंट-जैसे स्वाद का राज किसी बोतल में नहीं, बल्कि तलने के बाद पैन में चिपके हुए गहरे, कुरकुरे कणों में छिपा होता है, जिन्हें 'फॉन्ड' कहा जाता है। जब आप इस फॉन्ड को आधार बनाते हैं, तो आप एक साधारण सिंक को एक cohesive भोजन में बदल देते हैं।
पैन को अभी न धोएं
आपकी सॉस की गुणवत्ता पूरी तरह से पीछे छूटे फॉन्ड पर निर्भर करती है। यदि काले जले हुए कण हैं, तो उन्हें पोंछ दें, लेकिन भूरे वालों को रहने दें।
- स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का स्किलेट
- व्हिस्क
- चिमटा
What goes in.
- 1छोटा प्याज़ (Shallot), बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपस्टॉक, वाइन, या वर्मथ
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन, क्यूब्स में कटा हुआ
- स्वादानुसारताज़ी जड़ी-बूटियाँ (थाइम या पार्सले)
मक्खन से गाढ़ा करना
ठंडा मक्खन केवल पैन को आंच से हटाने के बाद ही डालें। इसे तेजी से फेंटते रहें जब तक कि सॉस पतली और तैलीय से अपारदर्शी और मखमली चिकनी न हो जाए।
The method.
खुशबूदार सामग्री भूनें
मांस निकालने के बाद, पैन में लगभग एक चम्मच फैट (चर्बी) छोड़ दें। बारीक कटा हुआ प्याज़ डालें और मध्यम आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि वह नरम और पारभासी न हो जाए।
डीग्लेज़ करें
अपना तरल पदार्थ डालें। यह तेज आवाज करेगा और भाप निकलेगी। पैन के तले को खुरचने के लिए लकड़ी के चम्मच का प्रयोग करें, ताकि सारे भूरे कण तरल में मिल जाएं।
कम करें (Reduce)
तरल को लगातार उबलने दें जब तक कि वह आधा न रह जाए। यह सिरप जैसा दिखना चाहिए और चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकना चाहिए।
मक्खन डालें
पैन को पूरी तरह से आंच से हटा दें। ठंडे मक्खन के क्यूब्स डालें और तब तक जोर से फेंटें जब तक कि मक्खन तरल में घुल न जाए, जिससे एक गाढ़ा, चमकदार शीन बन जाए।
फिनिश करें
ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मिलाएं और नमक डालकर स्वादानुसार करें। एक बार चखें, ज़रूरत के अनुसार समायोजित करें, और तुरंत आराम कर रहे मांस पर डाल दें।
Other turns to take.
बाल्सामिक रिडक्शन
वाइन के बजाय बाल्सामिक सिरका का उपयोग डीग्लेज़िंग तरल के रूप में करें, जिससे एक तीखा, हल्का मीठा स्वाद आएगा।
सरसों वाली क्रीम
मक्खन डालने से पहले एक बड़ा चम्मच डिजॉन सरसों (Dijon mustard) और थोड़ी सी हैवी क्रीम (heavy cream) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
फ्रिज से सीधे ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें; कमरे के तापमान वाला मक्खन बहुत जल्दी पिघल जाता है और इमल्शन को खराब कर सकता है।
अगर सॉस ज़्यादा खट्टी लग रही है, तो इसे नरम करने के लिए एक चुटकी चीनी या मक्खन का एक और छोटा टुकड़ा डालें।
अगर संभव हो तो नॉन-स्टिक पैन का इस्तेमाल करने से बचें; वे स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की तरह प्रभावी ढंग से फॉन्ड नहीं बनाते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस तैलीय क्यों हो गई?
आपने शायद पैन को तेज़ आंच पर रखते हुए मक्खन डाला हो या बहुत जल्दी डाल दिया हो। हमेशा आंच से हटाएं और एक-एक करके मक्खन के क्यूब्स डालते हुए फेंटें।
क्या मैं डीग्लेज़ करने के लिए पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन आप वाइन या स्टॉक द्वारा प्रदान की गई गहराई खो देते हैं। यदि पानी का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि बेस फ्लेवर की कमी की भरपाई के लिए पैन में पर्याप्त जड़ी-बूटियाँ या लहसुन हों।