डार्क रू (Dark Roux) बनाने की विधि
ब्लॉन्ड रू (blonde roux) और डार्क रू के बीच का अंतर है धैर्य और एक स्थिर हाथ। आप मूल रूप से फैट में मैदा भून रहे होते हैं, जिससे एक जटिल, अखरोट जैसा स्वाद आता है जो गाढ़ी सॉस की रीढ़ बनता है।
कड़ाही से नज़र न हटाएँ।
एक बार जब रू गहरा महोगनी रंग का हो जाता है, तो यह सेकंडों में भुनाई से जलने की ओर बढ़ जाता है। पकाने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए अपनी सब्ज़ियों (प्याज़, सेलेरी और शिमला मिर्च) को तैयार रखें।
- भारी तले वाली कच्चा लोहा (cast iron) की कड़ाही
- सपाट किनारे वाला लकड़ी का चम्मच या धातु की व्हिस्क
What goes in.
- 1 कपमैदा
- 1 कपबिना फ्लेवर वाला तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
महोगनी सीमा
रंग को मूंगफली के मक्खन, तांबे और अंत में डार्क चॉकलेट जैसा बदलते हुए देखें; जैसे ही आपको भुने हुए से थोड़ा जला हुआ (scorched) महक आए, कड़ाही को आंच से तुरंत हटा लें।
The method.
फैट और मैदा मिलाएं
ठंडी कड़ाही में तेल और मैदा एक साथ व्हिस्क करें जब तक कि यह पूरी तरह से चिकना न हो जाए, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गांठ न रहे।
धीमी भुनाई शुरू करें
कड़ाही को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। लगातार चलाते रहें, कड़ाही के पूरे तले को कवर करें ताकि समान रूप से भूरा हो।
परिवर्तन देखें
10 मिनट बाद मिश्रण बुलबुलेदार हो जाएगा और हल्का भूरा रंग का हो जाएगा। चलाना जारी रखें, एक स्थिर गति बनाए रखें क्योंकि यह मध्यम भूरे रंग का हो जाता है।
अंतिम चरण
जैसे ही यह गहरा भूरा रंगत के करीब पहुंचता है, रू पतला हो जाएगा और गंध कच्चे अनाज से गहरी भुनी हुई हो जाएगी। ध्यान केंद्रित रखें - यहीं पर यह जलता है।
आंच बंद करें
एक बार जब रू डार्क कोको के रंग का हो जाए, तो तुरंत कटी हुई सब्ज़ियां मिलाएँ या आंच से हटा दें और पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए कड़ाही को ठंडे बर्नर पर रख दें।
Other turns to take.
मक्खन रू (Butter Roux)
ज्यादा स्वाद के लिए तेल की जगह क्लेरिफाइड बटर (clarified butter) का उपयोग किया जाता है, हालांकि पूरे मक्खन में मौजूद दूध के ठोस पदार्थ तेज आंच पर जल्दी जल जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
कभी भी नॉन-स्टिक कुकवेयर का उपयोग न करें; समान गर्मी बनाए रखने के लिए आपको कच्चा लोहा (cast iron) के तापीय द्रव्यमान (thermal mass) की आवश्यकता होती है।
अगर आपको काले धब्बे दिखें, तो मैदा जल गया है। आपको इसे फेंक देना चाहिए और फिर से शुरू करना चाहिए, क्योंकि कड़वाहट को छुपाया नहीं जा सकता।
अपनी बांह को ढका रखें; गर्म रू के छींटे बहुत तकलीफदेह होते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं आंच बढ़ाकर प्रक्रिया को तेज कर सकता हूँ?
नहीं। तेज आंच बाहरी मैदे को जला देगी और अंदर का कच्चा रह जाएगा, जिससे दानेदार बनावट और कड़वा स्वाद आएगा।
डार्क रू कितने समय तक ठीक रहता है?
ठंडा होने के बाद, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में एक सप्ताह तक रखा जा सकता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe